Er war Ritter, Politiker, ein Star seiner Zeit – und Weinliebhaber: Der Minnesänger Oswald von Wolkenstein (um 1377 bis 1445) schrieb bei einem Besuch in Überlingen vermutlich 1431 seine vielleicht boshafteste Satire, das Überlingerlied. Darin schimpft er auch über den Überlinger Seewein. Dieses „ungepflegte Naß“ verschaffe ihm „ein böses Unwohlsein“: „Seine Säure lässt mein Blut gerinnen.“

Seewein, das war über Jahrhunderte ein Schimpfwort. In der Ständeversammlung des Königreichs Baiern am 3. Juni 1819 stellte der katholische Bierbrauer Franz Anton Heß aus Immenstadt/Schwaben den Antrag, den Einfuhrzoll für den „sauren, erbamungswürdigen Seewein“ so niedrig wie möglich anzusetzen und ihn vom Luxus-Aufschlag ganz zu befreien. Denn der geplante höhere Zoll übersteige Warenwert samt Fracht von den badischen Städten her bei weitem.

Fast genau 198 Jahre später wurde ein Überlinger beim „Concours International de Lyon“ im Herzen Frankreichs zum „Besten Wein der Welt 2017“ gekürt. Der 2015er „Chardonnay Goldbach“ des Überlinger Weinguts der Familie Kress. Ein Seewein. Insgsamt 27 Länder hatten es in die Endrunde geschafft und mussten nun vor ausschließlich französischer Sommeliers bestehen. „Da stand ein Pomerol und ein Goldbach – und der Goldbach hat gewonnen“, freut sich Kristin Kress. Der kleine Weinberg im Überlinger Westen hatte einen Bordeaux geschlagen. „Die Quintessenz aus diesem Lyon-Preis ist für uns: Wir haben hier einfach geniale Voraussetzungen, um schöne Burgunder zu machen, die sich im internationalen Vergleich durchsetzen können“, sagt Kristin Kress. Neben Aufricht in Meersburg und der Spitalkellerei Konstanz ist Kress das dritte Weingut vom Bodensee, das der aktuelle Weinführer des „Feinschmecker“ unter „empfehlenswert“ führt.

Zwei Adressen listet der Feinschmecker unter „Top-Weingüter“ auf: Das Staatsweingut Meersburg und dann Thomas Geiger in Meersburg-Riedetsweiler. „Wenn dir einer vor 20 Jahren gesagt hätte, dass am Bodensee der weltweit beste Chardonnay wächst, hätte dir jeder den Vogel gezeigt“, kommentiert Geiger. Als der Winzermeister Anfang der 1980er Jahre seine Ausbildung in Freiburg absolvierte, war dort der Seewein damals noch als „Sauerrachen“ verschrien.

Die Qualität beginnt im Weinberg. Hier Müller-Thurgau-Lese beim Winzerverein Meersburg. Bilder: Martin Baur
Die Qualität beginnt im Weinberg. Hier Müller-Thurgau-Lese beim Winzerverein Meersburg. Bilder: Martin Baur

Das ist lange Vergangenheit. „Wir sind international konkurrenzfähig“, sagt Geiger und vergleicht die Menge der Medaillen und Auszeichnungen für den Bodensee mit seinen rund 600 Hektar Anbaufläche mit dem Rest von Baden mit 15 000 Hektar. „Mindestens ein Drittel geht an den See.“ Auch bei Thomas Geiger türmen sich die Urkunden. Eine davon datiert auf 2010. Bei der AWC Vienna, der größten anerkannten internationalen Weinbewertung, adelten die Juroren ein Produkt aus Geigers Keller in Riedetsweiler als „weltweit besten Grauburgunder“.

Auch das Staatsweingut Meersburg konnte sich schon mit einem Spätburgunder Rotwein in Paris eine Medaille holen und mit einem Sauvignon Blanc in Italien gewinnen. Geschäftsführer Jürgen Dietrich: „Solche internationalen Prämierungen zeigen, dass wir hier am Bodensee nicht nur in der eigenen Suppe rühren, wie das bei diesen regionalen Prämierungen der Fall ist, wenn sich alle im Kreis aufstellen und gegenseitig auf die Schulter klopfen.“

Seinen Aufstieg verdankt der Seewein mehreren Faktoren. Der wichtigste ist der Klimawandel. „Wir haben mittlerweile ein Klima wie im Burgund vor 25 Jahren“, sagt Geiger. Und Thomas Kress pflanzt Sorten an, „die vor 25 Jahren unmöglich gewesen wären“. In Goldbach hat er jüngst testweise sogar die Bordeaux-Reben Merlot, Cabernet Sauvignon und Syrah gesetzt.

Ein zentraler Wendepunkt war Ende der 1980er Jahre die gesetzliche Mengenregulierung. Für das gesamte Anbaugebiet Baden wurde der Ertrag auf 90 Liter pro Ar heruntergesetzt. Früher erntete man bis zu 300 Liter je Ar. „Alte Winzer haben gemeint, das sei eine Katastrophe, aber ab dem Tag hat die Qualität zugenommen“, sagt Geiger.

Nicht minder wichtig war der Generationswechsel, der in vielen Weinbaubetrieben ab den 1970er Jahren begann. Die Generation der Väter hatte oft nur eine geringe Ausbildung und überließ viel beim Weinmachen dem Zufall. „Die Nachfolgegeneration absolvierte fundierte Ausbildungen. Man begann, sich in der Welt umzuschauen, wie es Manfred und Robert Aufricht schon früh gemacht haben“, beschreibt der promovierte Oenologe Dietrich. „Junge Leute machten Praktika in aller Welt, Aufrichts waren schon früh im Burgund unterwegs“. Vor 35 Jahren, mit frischem Führerschein, erinnert sich Manfred Aufricht selbst: „Die Winzer haben uns erzählt, die Deutschen würden alles falsch machen.“ Im Burgund werden die Reben niedrig gehalten, damit die Trauben Bodenwärme bekommen und das Blätterdach extrem ausgedünnt, damit sich nicht zu viel Zucker bildet. „Da hat man dann tagelang an sich gezweifelt“, erinnert sich der Winzer. Aber zuhause begannen die Aufrichts, mit solchem Wissen in den eigenen Weibergen zu experimentieren.

Durch die bessere Ausbildung nahm das Know-how in Weinberg und Keller massiv zu. Die Erkenntnis, dass die Qualität in der Flasche direkt von der Qualität der geernteten Trauben abhängt, setzte sich durch. Auch im Keller bestimmt Wissenschaft die Arbeit. Längst haben sogar kleine Winzer Analysentechnik im Einsatz. „Es wird nichts mehr dem Zufall überlassen“, sagt Geiger und beschreibt, wie auch in seinem vier Hektar kleinen Weingut selbstverständlich der Computer die Gärführung exakt steuert.

Wenn man erfolgreiche Bodenseewinzer danach fragt, welches die wichtigste Zutat ist, um wie beispielsweise Aufricht den Deutschen Rotweinpreis 2016 zu holen, dann kommen sie unabhängig voneinander schnell auf ein Wort: „Herzblut“. Thomas Geiger sagt: „Wenn du nicht mit der Pflanze lebst, das Herz dafür hast, und das nur noch betriebswirtschaftlich angehst nach Zahlen, dann wird dein Betrieb nie Erfolg haben.“

Thomas Kress spricht von „Herzblut und Liebe als Motor“. Der „blanke Kommerz“ sei undankbar, ist sich Manfred Aufricht sicher. „Guten Wein zu machen, das bedarf Herzblut, Hingabe, Engagement: Wenn in einem Betrieb ein guter Geist herrscht, wenn die Menschen da gerne arbeiten, dann stimmt der Wein in der Flasche.“

 

Der Vater des Erfolgs heißt Herbert Senft

Einer der wichtigsten Grundsätze von Herbert Senft lautet: Fehler, die im Weinberg gemacht wurden, lassen sich im Fass nicht mehr korrigieren.
Einer der wichtigsten Grundsätze von Herbert Senft lautet: Fehler, die im Weinberg gemacht wurden, lassen sich im Fass nicht mehr korrigieren.

Der Aufstieg des Seeweins ab den 1970er Jahren ist mit einem Namen verbunden: Herbert Senft aus Salem-Rickenbach. „Er zählt für mich zu den zehn besten Kellermeistern Deutschlands“, sagt der Überlinger Winzer Thomas Kress. Senft machte von 1972 bis 2002 das Weingut Markgraf von Baden in Salem zum Topweingut am Bodensee. Bis 2010 prägte er die Weine des Winzervereins Hagnau. In diesen 38 Jahren bildete er unzählige junge Winzer aus, die Senfts Credo verbreiten: „Fehler, die im Weinberg gemacht wurden, lassen sich im Fass nicht mehr korrigieren.“ Kress selbst arbeitete als fertiger Kellermeister von 1977 bis 1982 bei Senft. „Herbert hat überall seine Spuren hinterlassen“, sagt er. Volker Blum, der die Familie Kress heute als Kellermeister unterstützt, war Senfts letzter Lehrling, bevor er 2010 in den Ruhestand ging, sich seither dem Destillieren widmet und in Sachen Wein nur noch berät.

Als Landwirtssohn kam Senft Ende der 1960er Jahre als Hilfskraft ins Weingut Markgraf von Baden. Dort erkannte und förderte man sein Talent. Er durfte zur Ausbildung nach Breisach, damals die modernste Kellerei Deutschlands. „Herbert brachte Techniken mit, die hat damals am See keiner gekannt“, beschreibt Manfred Aufricht, der von seinen Freund sagt: „Wir haben so viel Zeit miteinander verbracht, dass wir uns ohne Worte verstanden.“ Denn Kellermeister Senft baute in Salem auch die Weine von einem halben Dutzend kleinerer Weingüter aus, darunter Aufricht und Kress. Doch im Frühjahr 2002 trennte sich das Weingut des Markgrafen von Senft. Und man kündigte allen kleinen Winzern den Lohnausbau auf. Nun waren Weinbauern wie Aufricht und Kress gezwungen, eigene Kellertechnik anzuschaffen und ihren Wein komplett selbst zu machen. Was zuerst ärgerlich gewesen sei, erinnern sich Thomas und Kristin Kress, sei zum Glücksfall geworden. „Das hat alle beflügelt in ihrem Ehrgeiz, jeder wollte besser sein als der andere.“ Eine gesunde Konkurrenz entstand. Das Ergebnis: „Der Seewein ist international ganz oben mit dabei“ – sagt Herbert Senft und lächelt. (mba)