Markdorf Metzger Alexander Szabo empfiehlt Kotelett

Alexander Szabo verkauft auf dem Markt in Markdorf Fleisch, Würste und Pasteten und spricht über gesunde Schweine und gutes Fleisch.

Er muss nicht lange überlegen. Metzger Alexander Szabo empfiehlt heute Kotelett. Nach dem Grund gefragt, antwortet er: "Legen Sie sie in die Pfanne – dort sprechen unsere Koteletts für sich." Pfannen haben Reporter in der Regel nicht dabei. Metzger Szabo muss sich also doch noch erklären. Trotz des an seinem Wagen herrschenden Andrangs auf dem Markdorfer Wochenmarkt, wo der Aulendorfer Familienbetrieb nun schon seit 40 Jahren sein Fleisch, seine Würste und seine Pasteten anbietet.

"Unsere Koteletts bleiben genau so, wie sie in die Pfanne kommen", erläutert Szabo. Anders als inzwischen üblich beginnen sie dort nicht zu schrumpfen, sie verlieren nicht an Größe. Was indes noch wichtiger ist: Sie entfalten ihren besonderen, ihren leicht nussigen Geschmack. Der Grund: "Weil die Feuchtigkeit im Fett gebunden ist", wie der Metzger erklärt. Das Wasser bleibt in den Fasern. Das Fleisch bekommt deshalb auch gar nicht erst diesen etwas säuerlichen Charakter, der so vielen den Geschmack am Kotelett gründlich vergällt.

Einmal in Fluss gekommen, spricht Alexander Szabo nun weiter. Seine Begeisterung ist ihm anzuhören. "Wir bieten ja nicht irgendein Schweinefleisch an, sondern schon ein besonderes." Denn es stamme von besonderen Schweinen – von Schwäbisch-Hällischen Landschweinen. Die werden artgerecht gehalten. Sie bekommen auch keine Medikamente, keine Masthilfestoffe ins Futter, dafür ausschließlich Geerntetes aus der Region. Und die Schwäbisch-Hällischen werden auch erst nach einem Jahr geschlachtet – und nicht bereits nach den sonst üblichen fünf oder sechs Monaten.

Seine Markdorfer Kunden wüssten dies sehr wohl zu schätzen, erklärt Metzger Szabo, der außer in der Gehrenbergstadt auch die Wochenmärkte von Leutkirch, Bad Waldsee, Meckenbeuren, Biberach, Ravensburg und Aulendorf anfährt. Er lobt die Markdorfer wegen ihrer Umgänglichkeit – das begegne ihm andernorts mitunter auch anders –, außerdem lobt er die Markdorfer, weil die so aufgeschlossen seien, "auch einmal ausprobieren, was sie noch nicht kennen".

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