Hagnau Die ersten Edelbrandsommeliers am Bodensee

Silke Senft und Walter Gutemann verfeinern die Kunst des Brennens

Der Hagnauer Winzer Walter Gutemann (49) ist Brenner aus Leidenschaft. „Wenn es einen einmal gepackt hat, dann lässt es einen nicht mehr los“, beschreibt er sein Verhältnis zum Brennen. Er ist einer von über 900 Brennern zwischen Sipplingen und Immenstaad, zwischen Salem, Markdorf und Oberteuringen. Gutemann setzt auf Qualität. „Bei unseren Mengen ist es nicht sinnvoll, Massenware herzustellen. Wir müssen Besonderheiten bieten, müssen immer wieder Neues ausprobieren, und das auf höchstem Niveau. Unsere Brände soll man genießen, nicht in sich reinschütten. Das ist der Unterschied zwischen Edelbrand und Schnaps.“ Wie die meisten seiner Kollegen ist er Obstbauer und Winzer, bietet Fremdenzimmer an und eben die eigenen Brände.

Die dürfen nur aus eigenem Obst hergestellt werden. Doch die Möglichkeiten sind auch damit groß. „Mein neuestes Highlight ist ein ‚Bocalva‘. Der Name ist geschützt und setzt sich zusammen aus Boskop und Calvados.“ Diesen Apfelbrand hat er drei Jahre im Holzfass lagern lassen. „Dadurch wird jeder Brand sehr individuell; denn jedes Fass ist etwas anders.“ Seit 2013 ist der Brand von 2010 erhältlich.

Als Gutemann hörte, dass es neuerdings eine Ausbildung zum Sommelier von Spirituosen gäbe, war er sofort Feuer und Flamme und meldete sich an. Mit 15 weiteren Teilnehmern trat er die Ausbildung im Kloster Bollschweil im Schwarzwald an, die sich über ein halbes Jahr an jeweils zwei Tagen pro Woche erstreckte. Dort begegnete ich auch Silke Senft aus Salem-Rickenbach. Der Name Senft hat unter Wein- und Spirituosenkennern im Kreis einen guten Klang: Herbert Senft heimste als Kellermeister in Salem und in Hagnau viele Preise ein und gilt als einer der besten Brenner überhaupt. Seine Tochter Silke lernte das Brennen allerdings nicht von ihm. „Ich habe als Kind meiner Oma geholfen. Das hat mich immer schon interessiert.“ Sie habe das Brennen sozusagen im Blut. Als sie nach weiteren Möglichleiten suchte, sich fortzubilden, stieß sie im Internet auf eine österreichische Organisation, die Edelbrand-Sommeliers ausbildete. Zu ihrer Freude erfuhr sie, dass diese Seminare neuerdings auch im Schwarzwald angeboten würden, und meldete sich gleich an und traf Walter Gutemann.

„Zuerst lernten wir internationale Spirituosen kennen und mussten sie unterscheiden können“, berichteten die frischgebackenen Sommeliers. „Das war gar nicht so einfach; denn es wird ja alles blind verkostet.“ In Theorie und Praxis erfährt man danach alles, was mit alkoholischen Getränken zusammen hängt. Brenner zu sein, ist dabei nicht Voraussetzung, „doch es hilft, wenn man in der Materie drin steckt“, weiß Silke Senft.

Schließlich musste jeder Proband eine umfangreiche Prüfung ablegen, zu der auch das Vorstellen eines eigenen Projektes gehörte. Für Walter Gutemann war das die „Entstehung und Einführung eines neuen Brandes“, seines ‚Bocalva‘. Silke Senfts Projekt hieß „Umbau eines Ladens inklusive eines Eröffnungswochenendes.“ Beide bestanden ihre Prüfungen mit Bravour und sollen am 18. Mai ihre Diplome erhalten. Dann werden sie die ersten Edelbrand-Sommeliers am Bodensee sein.

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