Tettnang Aus Hopfen geboren: Wie die Vielfalt beim Bier enorm steigt

Mehr Handwerk und mehr Geschmack halten Einzug in die deutsche Bier-Szene. Brauer zeigen, welche Vielfalt aus den vier Grundzutaten Hopfen, Malz, Wasser und Hefe entstehen kann.

Wer Hopfengut 20 in sein Navigationssystem eingibt, landet auf einem knirschenden Schotterparkplatz in Tettnang-Siggenweiler. Die Adresse ist Programm, auf dem Hof der Hopfenpflanzer-Familie Locher dreht
sich alles um den Hopfen: Rundherum stehen die hohen Holzpfosten des Hopfenanbaus. Noch ranken sich keine Pflanzen gen Himmel, doch die ersten Knospen keimen bereits. Was aus ihnen werden kann, zeigt sich in dem Gebäude: Im Erdgeschoss liegt eine gemütliche Gaststätte mit Bier und Biersoße auf der Karte, die Holztreppe rauf befindet sich das Hopfenmuseum.

Der große, helle Raum beherbergt zugleich die kleine Brauanlage für das Spezialitäten-Bier. Durch den Raum wabert der herbe, leicht süßliche Duft von Hopfen. Am 23. April wird das Reinheitsgebot 500 Jahre alt, noch heute ist es Alltag in deutschen Brauereien. Trotz fester Zutatenliste steckt die Branche im Umbruch, wie das Beispiel der kleinen Spezial-Brauerei am Bodensee zeigt. Im vergangenen Jahr nahm die Zahl der Bierbrauer in Deutschland um 107 auf 1388 zu – gleichzeitig tranken die Bundesbürger so wenig Bier wie nie. Und die Branche ist in der Hand weniger großer Konzerne: Die Hälfte der Brauereien produziert laut dem Deutschen Brauerbund (DBB) nur bis zu 1000 Hektoliter im Jahr. Das Hopfengut No. 20 zählt mit rund 300 Hektolitern im ersten Jahr dazu.

Der besondere Duft von Zitrus

Wer auf dem Hopfengut seine Nase in den großen Sack voll grüner Dolden steckt, der neben den metall-glänzenden Fässern steht, dem steigt der Duft von Zitrus entgegen. Ein typisches Aroma für die amerikanische Craft-Beer-Bewegung, die aus dem Bereich des Typischen ausbricht. „Auch dort haben Brauer gezeigt, dass Bier nicht Einheitsware sein muss“, erklärt der Agrarökonom und Biersommelier Lukas Locher. „Entsprechend ist der Begriff Craft, was auf Deutsch schlicht Handwerk bedeutet, als Gegenbegriff zu Bieren von großen Marken zu verstehen.“

Für einzigartiges Bier brauche man aber keine extremen Mittel, wie sie manche Amerikaner verwenden: „Es ist alles nach dem Reinheitsgebot, da legen wir großen Wert drauf“, sagt der Braumeister des Hopfengut No. 20, Fritz Tauscher. Dennoch könne man eine unglaubliche Geschmacksvielfalt erreichen. Diese Sicht teilt Dieter Schmid, der in vierter Generation die Waldhaus-Brauerei am Hochrhein leitet. „Sie müssten über 14 Jahre lang jeden Tag ein anderes Bier genießen, um die volle Geschmacksvielfalt zu erleben“,
sagt er angesichts 5500 Biersorten in Deutschland. Durch Craft-Biere werde der Markt vielfältiger, lobt auch die Verbraucherzentrale Stuttgart.

Dem Team hinter Hopfengut No. 20 wurde die Leidenschaft zu Hopfen und Bier in die Wiege gelegt: Charlotte Müller und Lukas Locher sind Geschwister und die vierte Generation einer Hopfenpflanzer Familie in Tettnang-Siggenweiler, Fritz Tauscher führt in siebter Generation die Kronen-Brauerei im Herzen von Tettnang. „Ich mache sozusagen eine Zweitbrauerei auf“, sagt der 35-jährige Tauscher über ihr gemeinsames Projekt. „Da entstehen tolle Sachen“, ergänzt der 29-jährige Locher überzeugt. Und die entstehen gezielt nicht in der Kronen-Brauerei von Tauscher.

Qualität statt Quantität

Das habe etwa den Grund, dass der dortige Sudkessel zu groß sei. „Mit einer großen Anlage hätten wir nie acht Sorten in einem Jahr produzieren können“, erklärt die 33-jährige Müller. Qualität statt Quantität ist eines der Markenzeichen der Craft-Beer-Bewegung.

Was Großbrauereien an einem Tag produzieren, fließt hier in einem Jahr in Fässer und Flaschen. „Es ist nicht das Massenprodukt schlechthin, doch das wollen wir auch nicht“, erklärt Tauscher. Ihre Biere sollen das bestehende Angebot ergänzen und nicht verdrängen, sagen die drei. Ein Pils sucht man hier vergebens, auch wenn diese Biersorte 54 Prozent des Absatzes im Bierhandel ausmacht. Dafür stehen Stout oder ein Pale Ale in den Holz-Regalen an der Wand. „Craft Beer ist nicht unbedingt eine neue Bewegung oder ein Trend, da kleine und mittelständische Brauereien wie wir schon immer die Biere in klassisch handwerklicher Weise hergestellt haben“, sagt Dieter Schmid von Waldhaus.

Die Craft-Beer-Bewegung sei aber eine deutliche Rückbesinnung zu geschmacklich charaktervollen Bieren. Diese Biere werden meist in kleinen Mengen produziert, die Verarbeitung ist kaum automatisiert und erfordert viel Handwerk. „Das sind Unterschiede, die sich aufsummieren“, sagt Tauscher. Dabei orientieren sich die Spezialitätenbrauer nicht an den Preisen, die im Supermarkt üblich sind: „Der deutsche Biermarkt ist ein reiner Verdrängungswettbewerb, da jedes Jahr der Konsum von Bier weiter zurückgeht.
Das Resultat ist ein extrem aggressiver Preiskampf im Handel“, schildert Dieter Schmid. Daher würden 80 Prozent der „Pseudo-Premium-Biere“ der nationalen Konzernbrauereien für weniger als 10 Euro pro Kasten verkauft. „Es geht um Masse und nicht mehr um Klasse“, sagt Schmid. Ein Kasten seines Bieres gehe dennoch nicht für weniger als 16,49 Euro über die Ladentheke.

Anders bei den handwerklichen Craft-Bieren, für die Biertrinker deutlich mehr berappen müssen. Zu dem höheren Preis trägt auch der Hopfen bei: „Ein Kilogramm Hopfen kann man für fünf Euro kaufen oder für 50“, erklärt Fritz Tauscher. Und beim Hopfengut No. 20 verwenden sie mehr Hopfen als eine Großbrauerei, das Fünf- bis Zehn-fache pro 100 Liter Bier. „Für eine Optimierungsbrauerei wäre das ein Albtraum“, sagt Locher, doch ihre Arbeit orientiere sich am Endprodukt – koste es, was es wolle. In diesem Fall sind es 4,60 Euro für eine 0,3-Liter-Flasche. „Die Frage nach dem Preis kommt, klar, aber die Argumente sind gut“, sagt Lukas Locher. „Wir richten uns an Menschen, die etwas Besonderes möchten.

An Genussmenschen, bei denen Bier nach mehr schmecken darf“, ergänzt Tauscher. Das Spezialitätenbier aus Tettnang soll weniger Feierabendbier als vielmehr ein Wein in Bierform sein. Weinproduzenten hätten sich in der Vergangenheit nur besser vermarktet, denn: „Viel mehr Herzblut kann man in etwas nicht reinstecken“, sagt Locher.

Noch ist der Craftbier-Markt so klein, dass er dem traditionellen Geschäft keine Konkurrenz macht – 0,5 Prozent des Bierabsatzes in Deutschland entfallen darauf. Der Kult ist auch eine Chance. „Ich persönlich definiere ein Craft Beer als ein experimentelles Bier, bei dem wir die Chance und ‚Publicity‘ haben, unsere Braukunst, Braukultur und Biervielfalt wieder oder noch stärker in den Mittelpunkt zu rücken“, sagt Dieter Schmid. Laut DBB ist es eine Möglichkeit, neue Konsumenten zu erreichen: Die oft hopfenbetont-fruchtigen Getränke würden auch Menschen ansprechen, die bisher kein Bier trinken.

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