Andreas Klatt aus Wahlwies kocht am liebsten sonntags, wenn er ohne Zeitdruck in der Küche werkeln kann. Er erzählt: „Bei uns zuhause war im Winter oft Sauerkraut angesagt. Das war einfach und in großen Mengen herzustellen. Meine Mutter war eine totale Selbstversorgerin und wir lebten aus dem 1000 Quadratmeter-Garten und von der Hausschlachtung. Der Rest kam vom Bauern.“

Im November hat er 10 kg Spitzkraut gehobelt, schichtweise mit 120 g Salz, 1/2 Tasse Lorbeerblätter und 1/2 Tasse Wacholderbeeren in einen Gärtopf gegeben und kräftig zusammengedrückt. „An einem warmen Ort beginnt das Kraut rasch zu blubbern – dann stellt man den Topf in den Keller und lässt ihm mindestens vier Wochen Zeit.“ Sein Gericht „Filet vom Eigeltinger Saibling, auf der Haut gebraten mit hausgemachtem Ananas-Sauerkraut an Rieslingschäumchen und Kartoffelstampf“ habe er im Kochclub schätzen gelernt. „Früher gab es zum Kraut immer Deftiges, meist vom Schwein. Mit dem Saibling ist es eine ganze Stufe feiner und passt auch prima in die Fastenzeit.“

Zubereitung: Schalotten fein würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten, mit dem Zucker leicht karamellisieren, gut abgetropftes Sauerkraut hinzufügen und leicht andünsten, mit Brühe anfüllen und eine Stunde köcheln lassen. Immer wieder Brühe zugeben und umrühren. Zum Schluss die Ananas-Stückchen unterheben und alles bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Kartoffeln schälen, 20 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, mit Sahne zerstampfen und mit Muskat abschmecken. Den Saibling waschen, trockentupfen, Gräten entfernen; in gleiche Stücke schneiden, leicht pfeffern und salzen. Auf der Hautseite in Butter fünf Minuten bei mittlerer Hitze braten, dann den Herd ausschalten, die Filets wenden und bei geschlossenem Deckel noch etwas ziehen lassen.

Für die Sauce eine kleine Schalotte in sehr kleine Würfel schneiden. In etwas zerlassener Butter anschwitzen, mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Riesling und Fischfond auffüllen und wieder auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb abseihen und Sahne dazugeben. Nochmals gut einreduzieren. Mit weißem Pfeffer würzen und mit dem Mixstab aufschäumen.