Melanie Schröder, 20, Auszubildende, kocht das Rezept der Schmettensoße in fünfter Generation.
Melanie Schröder, 20, Auszubildende, kocht das Rezept der Schmettensoße in fünfter Generation. | Bild: Roland Sprich

Wenn bei Familie Schröder aus St. Georgen feiner Rehbraten mit Schmettensoße auf den Tisch kommt, sitzt gerne die ganze Verwandtschaft mit am Tisch. Und schwelgt nicht nur in kulinarischen Genüssen, sondern auch in Erinnerungen. Das Rezept für die Soße ist bereits in fünfter Generation überliefert und stammt aus dem Sudetenland, heute Tschechien.

Die Eltern von Manfred Schröders Frau mussten im Krieg das Land verlassen. Viel zu essen hatte die Familie in dieser Zeit nicht. Aber der Großvater war Jäger. Und immer, wenn er ein Reh geschossen hatte, gab es einen Festtagsbraten mit Schmettensoße. Auch heute ist Rehbraten das bevorzugte Fleisch der Familie. „Es schmeckt aber auch mit Rindfleisch. Oder mit Wildschwein“, sagt Manfred Schröder. Noch heute wird bei Schröders zu besonders festlichen Anlässen Braten mit Schmettensoße aufgetischt.

Drei Tage zieht das Rehfleisch im Sud, bevor der Braten durchgegart und der Sud mit Sahne verfeinert wird. Bild: Manfred Schröder
Drei Tage zieht das Rehfleisch im Sud, bevor der Braten durchgegart und der Sud mit Sahne verfeinert wird. Bild: Manfred Schröder | Bild: Roland Sprich

Um die Schmettensoße herzustellen, braucht man vor allem eines: Geduld. Denn das angebratene Fleisch wird zunächst drei Tage lang in dem Sud eingelegt, bevor es noch einmal angebraten wird. Die Bezeichnung Schmetten kommt davon, dass der Sud später mit Schmand und Sahne angerührt und verfeinert wird. Heute kocht Melanie Schröder, 20, Auszubildende, das Rezept der Schmettensoße in fünfter Generation.

 

Zutaten pro 1 Kilo Fleisch:

1 kg Zwiebeln,
500 g Karotten,
eine Scheibe Sellerie,
200 g Kochspeck,
Pimentkerne,
Wacholderbeeren,
Lorbeerblätter, Pfefferkörner,
Salz, Öl, Essig, Wasser.
Zum Verfeinern und Binden:
1 Becher saure Sahne oder Schmand,
1 Becher süße Sahne, Mehl.

Zubereitung: Geschälte Karotten, Sellerie und Zwiebeln grob würfeln. Zwiebeln zusammen mit dem Speck anbraten. Die Karotten hinzufügen. Das Fleisch kurz von allen Seiten scharf anbraten. Mit Wasser und Essig ablöschen. Anschließend den Deckel draufgeben und zwei bis drei Tage kühl stellen und ruhen lassen. Am Tag, an dem das Fleisch serviert wird, Fleisch im Sud ca. zwei Stunden garen, bis es durchgegart ist. Dann herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse durch ein Sieb absieben und den Sud auffangen. Saure Sahne oder Schmand, süße Sahne und Mehl vermengen, dem Sud hinzufügen und aufkochen lassen. Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und in die Soße geben. Dazu passen Semmelknödel. Wird das Gericht mit Wild gereicht, passt eine halbierte Birne mit Preiselbeeren dazu. (spr)