Die Küche Kleinasiens hat viele Namen. Die Völker des untergegangenen Osmanischen Reiches haben ihre Spuren in dieser Küche hinterlassen. „Yaprak Sarma – Gefüllte Weinblätter“ ist dabei eines der Gerichte, die in so vielen Varianten zu finden sind, wie es Völker im Osmanischen Reich gab.

„Mein Rezept ist eine armenische Variante aus Istanbul“, erzählt Selvi Tavit. Das Rezept wurde von ihr ständig abgewandelt. „Es war üblich, Tipps und Zubereitungsarten unter Freundinnen auszutauschen“, erzählt Tavit. 1972 kam sie nach Deutschland. Die Schneiderin wurde damals in Istanbul von der Bekleidungsfirma Schiesser für das Werk in Salem angeworben. „Die ersten beiden Jahre hier konnten wir keine Yaprak Sarma zubereiten. In den Gärten gab es damals keine Weinstöcke“, erinnert sie sich. Vor 30 Jahren brachte ihre Schwester einen Ableger des Weinstockes ihrer Schwiegermutter aus Frankreich mit; heute legt sie ihre eigenen Weinblätter für den Winter ein.

Die gefüllten Weinblätter sind aus der armenischen Küche nicht wegzudenken. Es gibt sie als warme Speise mit einer Hackfleischfüllung und als kalte Vorspeise, Meze genannt, dürfen sie auf keiner armenischen Festtafel fehlen.

 

Zutaten:

250 g Weinblätter, 60 ml Sonnenblumenöl,
2 gehackte Zwiebeln, 150 g Reis,
1,5 EL Pinienkerne, 1,5 EL Korinthen,
1 EL Zucker, 1 Tomate, 1/2 TL Piment, Salz, gemahlener Pfeffer, 

ein halbes Bund glattblättrige Petersilie, 1 Bio-Zitrone, Wasser.
Nach Geschmack noch Dill, Pfefferminze oder gemahlene Paprika.

Zubereitung:

Die Weinblätter vorab weich kochen, bis sich der Stiel ohne Widerstand entfernen lässt. Gehackte Zwiebeln in Sonnenblumenöl andünsten. Salz, Pfeffer, Zucker und Piment hinzugeben. Alles gut verrühren. Reis dazugeben, die Tomate hineinreiben. Bei mittlerer Hitze fünf Minuten braten. Vom Feuer nehmen und die Petersilie unterrühren.

Weinblatt vom Stiel befreien und so auf einen Teller ausbreiten, dass die Blattspitze nach oben zeigt. Etwa einen Esslöffel Füllung auf dem Blatt unten verteilen. Die Seiten einschlagen und fest zur Spitze hin rollen. Röllchen dicht in einen Topf legen. Zitronen in Scheiben darauf verteilen und mit etwas Wasser aufgießen; die obersten Röllchen sollten aber nicht bedeckt sein. Einen Teller umgedreht auf die Weinblätter legen und bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen. Auf Salatblättern mit Zitronenscheiben servieren. (mt)