„Mein Familienkochtag ist Allerheiligen. Da gibt es immer Zunge in Rotwein- oder in Madeirasoße“, erzählt Gabi Bernhart, 52, aus Bonndorf im Schwarzwald. Vor 27 Jahren starb ihr Vater. „Seitdem haben meine drei Geschwister und meine Mutter immer um den ersten November gemeinsam den Friedhof besucht.“ Die ersten zwei oder drei Mal gab es danach Kaffee und Kuchen. Als das einmal zeitlich unpassend war, ergriff sie die Gelegenheit: „Jetzt trifft sich immer die gesamte Großfamilie mit allen Schwagern und Kindern, es ist eine riesige Tafel und man freut sich schon lange vorher auf das Zusammensein, obwohl der Anlass ja eigentlich ein trauriger ist.“

Gabi Bernhart, 52, lebt in Bonndorf-Wellendingen. Sie ist ausgebildete Köchin und arbeitet im Kindergarten „Wunderfitz“.
Gabi Bernhart, 52, lebt in Bonndorf-Wellendingen. Sie ist ausgebildete Köchin und arbeitet im Kindergarten „Wunderfitz“. | Bild: Deinzer, Gudrun

Vor zwei Jahren sei auch ihre Mutter gestorben. Umso mehr sei es notwendig, dass man nicht nur gemeinsam trauere, sondern die Erinnerung in etwas Positives verwandle: „Unsere Eltern führen uns auf diese Weise zum Familientreffen zusammen.“

An einem solchen Tag wolle man aber die Küchenarbeit nicht in den Vordergrund stellen. „So eine Zunge kann man bestens vorbereiten“, sagt Gabi Bernhart. Die Zunge wird am Tag zuvor gekocht, auch die Soße wird dann vorbereitet. „Die Schwägerin bringt dazu ein Rösti mit – aber auch ein Kartoffelbrei aus mehligen Kartoffeln, mit Milch und Butter passt dazu.“

 

Zutaten: 1,5 kg Rinderzunge (weder geräuchert noch gepökelt), 1/2 Zwiebel,
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 EL Rapsöl,
4 EL Mehl, 100 ml Madeira oder Rotwein, Salz, Pfeffer, frische Muskatnuss

Zubereitung:

Rinder oder Kalbszunge mit einer halben, mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Zwiebel in reichlich Salzwasser je nach Größe zwei bis drei Stunden köcheln. Wenn die Haut sich abziehen lässt, ist die Zunge fertig gegart. Die Haut mit einem Messer einritzen und abziehen. Für die Soße das Rapsöl erhitzen und mit dem Mehl unter ständigem Rühren eine Mehlschwitze bereiten. „Ich nehme immer Öl; Butter verbrennt sehr leicht“, erläutert Gabi Bernhart. Das angeschwitzte Mehl mit einem guten Liter des Suds ablöschen. Unter Rühren aufkochen, bis eine sämige Soße entsteht. Nach Geschmack zum Schluss 100 Milliliter Madeira oder Rotwein dazugeben – nicht mehr aufkochen. Dann mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. In Scheiben geschnitten und mit der Soße übergossen, kann die Zunge zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen am besten Fleisch und Soße im Ofen bei 150 Grad 30 Minuten wärmen. (gud)

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Arbeitsanleitung Schritt für Schritt:

Bild: Deinzer, Gudrun

Zuerst eine Zwiebel mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken spicken. Sie wird zum Salzwasser gegeben, in dem die Zunge gekocht wird.

Bild: Deinzer, Gudrun

Die Zunge wird in Salzwasser zwei bis drei Stunden lang gekocht.

Bild: Deinzer, Gudrun

Nach dem Kochen wird die Haut abgezogen. Das geht am besten mit einer Gabel und einem scharfen Messer.

Bild: Deinzer, Gudrun

Eine Mehlschwitze zu machen, ist trickreich. Dabei werden Mehl und Fett miteinander verbunden. Damit es keine Klümpchen gibt, fügt man am besten nur Flüssigkeit in kleinen Mengen dazu und rührt dann alles vorsichtig glatt. Erst langsam, dann schneller. Darauf wieder wenig Flüssigkeit, wieder glattrühren und so weiter, bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist.

Bild: Deinzer, Gudrun

Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Bild: Deinzer, Gudrun

Die Zunge wird aufgeschnitten...

Bild: Deinzer, Gudrun

... und mit der Soße schön angerichtet.