Reh vom Grill? Für Roland Brauner ist das nichts ungewöhnliches. Der stellvertretende Forstamtsleiter grillt mit Begeisterung Rehkeule, Rehburger, Wildschweinwürstchen. Die Tiere haben er oder seine Förster-Kollegen zuvor in den Wäldern rund um Villingen-Schwenningen selbst erlegt. Uns erklärt er sein Rezept Reh "schärfer".

Reh "schärfer": Dieses Rezept aus der Rehkeule empfiehlt Wild-Fan Roland Brauner

Zutaten:

1 Rehkeule (ca. 2 Kilogramm inklusive Knochen, ergeben ca. 1 Kilogramm Fleisch). Fleisch in kleine Medaillons zerlegen. Stücke, die etwas kleiner sind, können für einen Rehspieß verwendet werden (ergeben ca. 3 Stück).

Zutaten für Spieße: 1 mittlere Zwiebel, 1/2 Paprika, 1/2 kleine Zucchini, 3 bis 5 Peperoni, Holzspieße, vorher in Wasser einlegen.

Zutaten für Medaillons: 3 bis 4 EL Olivenöl, Pfeffer, Salz, Chiliflocken, 2 Zehen Knoblauch, Paprika (rosenscharf und edelsüß), Thymian und Basilikum, 5 cl Rotwein

Zubereitung:

1. Spieße: Die Zutaten mundgerecht zuschneiden und im Wechsel mit dem Fleisch auf die Holzspieße stecken

2. Medaillons: Aus den Zutaten eine Marinade zubereiten und die Medaillons darin einlegen. Das Fleisch kann entweder einen Tag vorher eingelegt werden, dann wird es schärfer, oder noch am gleichen Tag. Das Fleisch je nach Geschmack „medium“ oder „durch“ braten – am besten natürlich über einem Holzfeuer.

So schmort das zarte Rehfilet auf dem Grill. Es sollte nicht zu lange gegrillt werden.
So schmort das zarte Rehfilet auf dem Grill. Es sollte nicht zu lange gegrillt werden. | Bild: Roland Brauner

Tipps von Roland Brauner zum Grillen von Wildfleisch

Die Qualität: Ganz entscheidend ist für Roland Brauner die Qualität: Das Wildfleisch ist regional, nicht medikamentenbelastet und auch die Umwelt wird geschont, da es nur kurze Transportwege gibt. Schwarzwild wird bestens untersucht, einmal auf Strahlenbelastung und auf mögliche Schweinepest. „Das Fleisch, das unser Metzger verarbeitet, ist rundum sorglos zu genießen und einwandfrei.“

Der Hintergrund: Im städtischen Forstamt wird gejagt, um die Population des Wildes zu regulieren und so den natürlichen Waldaufbau zu gewährleisten. Anfänglich war die Vermarktung des Fleisches schwierig: „Keiner wollte ein ganzes Reh.“ Dann habe man sich gefragt, was will der Kunde und hat das Angebot entsprechend angepasst. Mit der Metzgerei Gür in Pfaffenweiler hat das Forstamt einen Partner gefunden, der das Wildfleisch zerlegt und portionsweise vakuumiert liefert. Die Schwierigkeit: Es muss eine Metzgerei sein, die eine Zulassung hat, um Tiere mit Decke zu verarbeiten, das Forstamt kann die Tiere also mit Fell anliefern. Den eigentlichen Verkauf managen die Mitarbeiterinnen im Forstamt. Der Verkauf von Wildfleisch ist ein absoluter Renner geworden: Kaum verschickt Roland Brauner die Mail, was alles im Angebot ist, klingeln die Telefone ununterbrochen und innerhalb kürzester Zeit ist alles weg. Das Schöne sei, dass man mit den Kunden oft sehr intensiv ins Gespräch komme, wenn diese ihr Fleisch abholen, und man ihnen viel über den Wald und die Jagd vermitteln könne.

Die Tipps vom Experten: Der oft schlechte Ruf, den Wildfleisch hat, rührt nach Meinung von Roland Brauner daher, dass man früher Wild viel zu lange hat hängen lassen. „Dann musste man es wieder einlegen, um den intensiven Geschmack zu mildern.“ Dabei könne Wildfleisch gleich verarbeitet und gegessen werden. Brauner empfiehlt etwas Olivenöl und Gewürze als Marinade, aber nicht zu viel, damit der herrlich zarte Wildgeschmack nicht verloren gehe.

Das Angebot: Beim Forstamt gibt es verschiedene Arten von Wildfleisch. „Wir haben Villinger Damwild, Schwenninger Hirsch und Reh bilateral“, scherzt Roland Brauner. Unterschieden wird zwischen Damwild und Rotwild aus dem Gehege, Reh freilaufend und Wildschwein aus dem Gehege oder freilaufend. Angeboten werden Wildschweinwürste, Rehwürste, Keule, Rücken und sogar Gulasch. Wer Interesse an Wildfleisch hat, kann sich beim Forstamt per Mail melden: forstamt@villingen-schwenningen.de. Hier erfährt man, ob es gerade etwas vorrätig gibt oder wann die Förster wieder auf die Jagd gehen.