Gute Zutaten und viel Zeit: Wer auf dem Grill ein tolles Essen zubereiten möchte, braucht genau das, sagt Michael Noll, Leiter des Blauen Affen in Ludwigshafen. Ein Beispiel für so ein entschleunigtes Grillgericht ist Gefülltes Rinderfilet. Dazu serviert der Küchenchef am liebsten frisches Saisongemüse. Wie sein Rezept lautet und welche Kniffe Noll bei der Zubereitung anwendet, hat der dem SÜDKURIER verraten.

Gefülltes Rinderfilet: Das Rezept von Grillmeister Michael Noll

Zutaten:

1,5 Kilogramm Rinderfilet am Stück, 300 Gramm Riesengarnelen, 150 Gramm Rinderhackfleisch und zwei bis drei Zweige Zitronenthymian. Für die Grillmarinade außerdem natives Olivenöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Schnittlauch und frischer Knoblauch.

Zubereitung:

1. Das Rinderfilet der Länge nach aufschneiden und aufklappen, anschließend flach klopfen. Das Hackfleisch dünn auf dem Filet verteilen. Darauf die fertig gegarten Garnelen (ohne Schale) geben und mit Zitronenthymian würzen. Das Rinderfilet zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

2. Das Filet bei indirekter Hitze am Grillrand platzieren und dort für etwa 100 Minuten sanft grillen.

3. Für die Grillmarinade die Kräuter waschen, vom Stiel zupfen und in einem Behälter mit dem Pürierstab zerkleinern. Dabei nach und nach Olivenöl zugeben bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Damit das Rinderfilet vor dem Servieren einstreichen.

Grillen mit Genuss: Die Tipps für einen gelungenen Grillabend von Kochprofi Michael Noll

Michael Noll
Michael Noll | Bild: Arndt, Isabelle

Zeit nehmen: "Neben dem Material ist Zeit der wichtigste Faktor", sagt Michael Noll über das Grillen. Denn die direkte Hitze sei sehr heiß für das Fleisch, sodass es außen verbrennen könne. Daher empfiehlt der Gastronom indirekte Hitze und das Nutzen der Glut: "Man kann auch langsam grillen." Dabei denkt Noll auch an den Ursprung des Grillens, wie er es in seinen Kindertagen erlebte: ohne teure Geräte, dafür mit Freunden am Lagerfeuer. Der Koch grillt nach eigenen Angaben am liebsten auf einem Holzkohlegrill.

Fleisch gezielt wählen: "Gutes Grillfleisch ist abgehangen und mit Fett durchzogen", sagt Michael Noll. Grundsätzlich eigne sich jedes Fleisch zum Grillen, doch diese Eigenschaften seien wichtig, damit es bei hoher Hitze nicht zu trocken wird. Qualitätsmerkmale sind laut Metzger Bernhorst Koch, dass ein Fleisch beim Braten oder Grillen kaum Gewicht verliert. Außerdem müsse ein gutes Fleisch einen gewissen Griff haben und dürfe sich nicht schwammig anfühlen. Hygienische Mängel muss man laut dem Metzger in Deutschland aber nicht fürchten: Der Standard sei schon immer hoch und die Strafen für einen Verstoß seien immens. Dass beispielsweise Marinaden über altes Fleisch und somit schlechte Qualität hinwegtäuschen sollen, komme kaum noch vor.

Kräuter erst später zugeben: Michael Noll aus Ludwigshafen würzt seine Grillgerichte erst, wenn sie von der Flamme kommen, und wählt dafür puristisch Salz, Pfeffer und Kräuter. Andernfalls könnten die Gewürze verbrennen und somit sogar unangenehm schmecken, sagt Noll. Er verwendet am liebsten ein selbst gemachtes Kräuteröl mit Rosmarin, Thymian, Petersilie, Schnittlauch, Dill und Knoblauch (siehe Rezept rechts). Dieses Kräuteröl eignet sich für beinahe jedes Grillgericht.

Beilagen ergänzen: Ob Kartoffeln, Salat oder Kräuterbutter, die Beilagen sind für Noll mitentscheidend für einen gelungenen Grillabend. Der Koch bietet in seinem Restaurant derzeit gerne gemischtes Gemüse mit Spargel (der hat bis Sonntag, 24. Juni, noch Saison) sowie kleinen neuen Kartoffeln an. "Wir leben in einer kulinarischen Hochburg und können viele Produkte ganz frisch aus der Heimat nutzen", sagt Michael Noll. Daher richte er sich bei den Beilagen nach der Verfügbarkeit von heimischem Gemüse.

Gute Zutaten kaufen: Wenn der Gastronom aus Bodman-Ludwigshafen einen Grillkurs veranstaltet, geht es seinen Angaben nach immer auch um die Moral im Supermarkt. Man könne bei jedem Produkt hinterfragen, ob es für seinen Preis gut und fair produziert wurde. Michael Noll nennt Olivenöl als Beispiel, als das es eine Halbliter-Flasche im Supermarkt für vier Euro zu kaufen gibt und Gourmets ebenso über 20 oder 30 Euro investieren können. Er empfiehlt, sich mit der Herkunft und Produktionsweise eines Lebensmittels auseinanderzusetzen.