Bild: Helga Stützenberger

Flankbeef vom Grill

Zutaten:

Ein ca. 400 Gramm schweres Stück Flankbeef, 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 200-300 Gramm Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Fleisch trocken tupfen. Fleisch, Knoblauch und Rosmarin in einen flachen Bräter o.Ä. geben und soviel Olivenöl auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Backofen ca. 2,5 Stunden bei 60 ziehen lassen.

Anschließend Fleisch aus dem Öl nehmen, abtupfen und auf dem Grillrost von beiden Seiten kurz anbraten.

Gegen (!) die Faser dünn aufschneiden, anschließend salzen und pfeffern.

(Das übrige Öl lässt sich zum Einlegen mehrmals verwenden.)

Tipps vom Grillmeister

  1. Für das private Grillen empfiehlt der Profikoch Thomas Kagerer den Kugelgrill auf Holzkohlebasis aufgrund der sich entfaltenden Raucharomen. Mit Vorliebe verwendet er große Stücke mit Knochen vom Rind, welche bei direkter und scharfer Hitze angegrillt werden und indirekt bis zur gewünschten Garstufe fertigziehen.
  2. Für das professionelle Grillen empfiehlt Kagerer Gas, weil damit größtmögliche Flexibilität gewährleistet ist. Bei großen Stücken rät er dazu, "rückwärts" zu grillen, das heißt, erst milde Hitze und ganz zum Schluss richtig Feuer geben, um das Grillgut punktgenau servieren zu können.
  3. Grundsätzlich heißt es beim Grillen: Zeit mitbringen und stets die Kontrolle über die Temperatur zu haben. Gute Vorbereitung und gute Zutaten sind das A und O. Und bloß keine Hektik aufkommen lassen! Fleisch auflegen – angrillen – wenden – angrillen – ziehen/ruhen lassen – fertig.
  4. Gepökeltes Fleisch und Wurst sollten nicht auf den Grill, denn durch das Pökelsalz entstehen Nitrosamine. Gute Fettstruktur und hohe Qualität sind von Vorteil. Aus gutem Material etwas Schlechtes machen, ist kein Problem, aber aus einem schlechten Lebensmittel etwas Hervorragendes zu zaubern, geht nicht. Egal ob Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel: mit kleinen, flachen Stücken beginnen und sich dann weiter entwickeln. Ein gutes Steak ist zwei Finger breit.
  5. Verschiedene Hölzer – verschiedene Geschmacksrichtungen: Holz wird meistens im Smoker eingesetzt. Bei den heimischen Holzsorten gibt es geschmacklich Unterschiede. Während Buche fast universell einsetzbar ist, verleiht Eiche ein schweres Raucharoma. Birke ist mild, fast süß – für Geflügel und Schwein ideal geeignet. Das fein-süßliche Aroma der Erle ist auch für Fisch gut geeignet.
  6. Im Gegensatz zum Gasgrill ist man mit einem Holzkohlegrill in der Lage, dem Grillgut noch mehr Geschmacksnuancen zu verleihen. Der Smoker ist dies bezüglich noch variabler. Bei Geschwindigkeit und Flexibilität ist der Gasgrill die erste Wahl.

Die häufigsten Fehler

Zu viel Öl und Marinaden, Fett tropft in die Glut dadurch entsteht Fettbrand. Dann wird gerne mit Bier abgelöscht, dadurch sinkt die Temperatur.

Zu häufiges Wenden, dadurch entsteht keine Kruste und kein Grillmuster, und das Fleisch trocknet aus.

Grillgut mit einer Gabel anstechen. Der Fleischsaft läuft aus und das Fleisch wird trocken; man sollte immer eine Zange verwenden.