In den letzten Tagen des Februar, wenn das Ende des Winters abzusehen ist, feiern die Alemannen und die Schwaben Fasnacht. Diese närrischen Tage werden von einer Reihe brauchtümlicher Speisen begleitet. Bis ins Mittelalter zurück lassen sich diverse Ausgaben der geistlichen und weltlichen Obrigkeit für Kräpflein, Küchle und allerhand Confect nachweisen, die an die jeweiligen Untertanen verteilt wurden. Der Krapfen ist sicher eines der ältesten Brauchtumsgebäcke. Er wird aus feinem Weizenmehl bereitet und meist gefüllt mit Honig, Marmelade, Quark, Fleisch und anderem. Zur Kugel geformt bäckt man ihn in Schmalz.

Obwohl es sich im Grunde um ziemlich die gleichen Zutaten handelt: die einzelnen Küechle, Krapfen, Scherben, Hasenöhrle schmecken tatsächlich immer wieder anders. Sie haben durchaus nicht alle die gleiche Form und ihre Namen sind so verschieden wie die Orte, an denen sie gebacken werden. Doch die Rezepte ähneln sich, und überall sind die in heißem Fett knusprig gebackenen Teigstücke heiß begehrt.

Der immer volle Schmalztopf sowie die gegenseitigen Anregungen und der Ehrgeiz der backenden Hausfrauen haben die Vielzahl an Gebäckformen entstehen lassen. Als stark mit den jeweiligen Bräuchen verknüpftes Gebäck hat der Krapfen mannigfaltige Deutungen erfahren. Schon im Jahr 149 vor Christus wird in einem römischen Rezept ein krapfenartiges Gebäck erwähnt, und auf einem Speisezettel um 1200 ist das Wort „Craphum“ zu lesen, womit wohl die älteste Namensform des Krapfens erscheint. Weil das kalorienreiche Gebäck in kalten Tagen den Narren die nötigen Reserven für das bunte Treiben auf den Straßen liefern musste, durfte keine Krapfenbäckerin mit dem Schmalz sparen.

Es war die Zeit, da die offene Feuerstelle in der Küche zu Ehren kam und es hieß: „An der Fasnacht braucht jeder seine Pfanne selber.“ Und noch etwas: Der wesentliche Unterschied zwischen den alemannisch-schwäbisch-bayrischen Krapfen und denen, die im deutschen Norden Pfannkuchen oder Berliner heißen, besteht in der Teigzubereitung: Hefe hier, Backpulver dort soll den Teig hochgehen lassen. Da lohnt es sich, einmal beides nacheinander auszuprobieren.

Wer nun vor lauter Maskentreiben und Fasnetfeiern nur wenig Zeit zum Backen hat, für den gibt es in Schwaben ein besonderes Gericht: den „Pfitzauf“. Zu dessen Herstellung benötigt man spezielle Pfitzauf-Formen, die man im Haushaltswarengeschäft bekommt. Obwohl kein Backpulver verwendet wird geht der Teig tüchtig auf; er „pfitzt auf“, wie der Schwabe sagt.

So wird's gemacht

Pfitzauf: 250 g Mehl und eine Prise Salz mit etwas Milch glattrühren, dann 5 Eier zugeben und den Teig mit 1/2 l kochend heißer Milch fertig rühren. Mit 125 g Butter die speziellen Pfitzauf-Förmchen bestreichen und den Rest der Butter heiß an den Teig rühren. Mit diesen sofort die Förmchen nur halbvoll füllen. Etwa 30 Minuten bei guter Hitze backen, dann die Pfitzauf aus den Förmchen stürzen. Die Teiglinge gehen durch die Eier sehr stark hoch auf und sind innen hohl. Es ist immer spannend zu sehen, ob und wie sie zu luftigen Gebilden aufgehen. Als Beilage gibt es gedünstetes Obst.