Keine überflüssige Plastikverpackung, kein Schnickschnack, keine prall gefüllten Lagerhallen. Stattdessen liebevoll von Hand abgefüllte Gläschen mit außergewöhnlichen Köstlichkeiten. Wer die feine Manufaktur „Delikat essen“ betritt, steht in einem schlichten Verkaufsladen, voll mit Leckereien aus der Region.
Auf Überflüssiges verzichtet Markus Bruderhofer gerne, das merkt man sofort. So auch bei seinen Produkten. Er konzentriert sich lieber auf reine Zutaten und kommt dabei gänzlich ohne Zusatzstoffe aus. Dabei hat der gelernte Koch die gesamte Bandbreite erlebt, vom Sternekoch, dessen Kundinnen und Kunden an Weihnachten nicht auf ihr Erdbeerdessert verzichten wollten und den Umweg über die Lebensmittelindustrie, hat er zu sich selbst gefunden und kann heute sagen: „Ich stehe hinter meinen Produkten, mit Leib und Seele. Sie schmecken mir, entsprechen meinem Anspruch.“ Und der ist hoch:
„Für mich ist wichtig, dass ein Lebensmittel preiswert ist. Mit preiswert meine ich nicht einen billigen Preis, sondern es soll seinen Preis wert sein. Heißt: die Wertigkeit des Produkts ist entscheidend!“Markus Bruderhofer
Bio gegen Regionalität
Diese Wertigkeit schafft der experimentierfreudige Koch durch ausgewählte Rohstoffe in Kombination mit außergewöhnlichen Rezepturen und einer sensiblen Verarbeitung. Doch sein Anspruch, „mit dem arbeiten, was man hat“, bringt ihn manchmal in Konflikt. Denn nur Saisonales kann den Geschmack liefern und nur Regionales, von dem er weiß, woher es kommt, entspricht neben einem biologischen Anbau seinen Prinzipien. Nicht alle seiner Wunschzutaten können diese Kriterien umfassend erfüllen.
So muss er sich manchmal entscheiden zwischen Bio-Rucola aus Israel oder konventionellem vom Nachbaracker. Da ihm in so einem Fall die Regionalität wichtiger ist, werden aktuell nicht alle seine Produkte in 100 Prozent Bioqualität angeboten. Es sind aber immer mehr Produkte, die in regionaler Bio-Qualität ins Sortiment kommen. Dabei findet er auch Unterstützung in der Bio-Musterregion Bodensee, bei der er sich von Anfang an engagiert.
Die Vernetzung innerhalb der Bio-Musterregion unterstützt dabei und immer wieder kommt es zu bereichernden Kooperationen. So kam beispielsweise ein Gemüsebauer auf ihn zu, mit einem Überschuss an Tomaten. Im August erreichen diese den Gipfel ihres Geschmacks, aber viele regionale Abnehmer sitzen gerade zu dieser Zeit bei Tortilla oder Frutti di Mare am Mittelmeerstrand. Markus Bruderhofer reagiert prompt: „Dann machen wir eben tolle Soßen für später aus dem vollreifen, geschmacksträchtigen Gemüse.“
Jakob Mannherz vom Demeterhof Moosfeld betritt den Raum, die Kiste voll mit soeben geerntetem Gemüse. Dabei bedauert er, dass immer weniger Kundinnen und Kunden auf den Markt gehen und wünscht sich mehr Bewusstsein für die zahlreichen positiven Auswirkungen auf die eigene Heimat, wenn Verbraucher die Region unterstützen. „Bei der frischen Auswahl in der Kiste vor mir und den vielen leckeren Gläschen hinter mir, kann das nicht schwerfallen“, bemerkt Jakob Mannherz.
Übrigens: Die Idee der Manufaktur haben wir dem Wunsch von Bruderhofers verwöhnten Spitzengastronomiegästen zu verdanken. Statt an Weihnachten Erdbeeren anzubieten, hat er mit dem Einlegen von Früchten auf seine ganz spezielle Art eine hochwertige Alternative geschaffen. So konnte er sich und seinen Vorstellungen von regionaler und saisonaler Feinkost treu bleiben, wodurch viele „wahre Gourmets“ in der Region von seinen zahlreichen weiteren Ideen profitieren, frisches Gutes haltbar zu machen. Der Genuss für zu Hause ist an ausgewählten Hof- und Dorfläden sowie Edekamärkten der Region erhältlich.
Bio-Musterregion: Für mehr Bio in der Region aus der Region
Bio-Musterregionen werden vom Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg (MLR) als ein Baustein gefördert, um den Anteil des Öko-Landbaus auf 30 Prozent bis 2030 zu erhöhen. Die Landkreise Konstanz und der Bodenseekreis haben sich hierfür zusammengeschlossen. Das Regionalmanagement für die Bio-Musterregion Bodensee teilen sich Lucile Huguet und Rainer Grimminger, sie bringen die regionalen Akteure entlang der Wertschöpfungskette zusammen, um gemeinsam Ideen und Maßnahmen für mehr Bio aus der Region zu entwickeln und umzusetzen.
Weitere interessante Hintergründe zur Manufaktur und zur Bio-Musterregion Bodensee unter www.feines-aus-dem-hegau.de und www.biomusterregionen-bw.de/bodensee.
