Experimentieren mit Schlüsselaromen

Stephan Schmitz ist immer auf der Suche nach etwas Neuem. Es vergeht kein Tag, an dem er nicht in der kleinen Küche im Dachgeschoss seiner Konstanzer Wohnung steht und ausprobiert, was zusammen schmeckt. „Manchmal kommt dabei etwas raus, was man nicht genießen kann“, sagt er, „aber das ist eher selten. Oft erlebe ich tolle neue Kombinationen.“ Zum Beispiel käme niemand darauf Schokoladenmousse mit kross gebratener Hähnchenhaut zu garnieren. „Aber das schmeckt toll zusammen.“

Stephan Schmitz weiß, wovon er spricht, denn er ist gelernter Koch und hat Lebensmitteltechnologie studiert. Er arbeitet seit vielen Jahren für die Lebensmittelindustrie als Produktentwickler. Dadurch wurde er auch frühzeitig mit der Kochrichtung "Food Pairing" vertraut. Dahinter steckt die Erkenntnis, dass der Geschmack eines Lebensmittels nicht nur davon bestimmt wird, ob es süß oder salzig ist, sondern ebenso von Aromen. „Wir können jedes Lebensmittel darauf hin untersuchen, welche Aromenmoleküle in ihm vorhanden sind“, sagt Stephan Schmitz. „Die Erkenntnis, dass zunächst sehr unterschiedlich auftretende Lebensmittel über gemeinsame Schlüsselaromen verfügen, legt nahe zu überprüfen, ob die dann nicht auch zusammen schmecken könnten.“ So zum Beispiel die oben genannte Schokoladenmousse und die Hähnchenhaut. Beide verfügen über dieselben Schlüsselaromen. „Wenn ich meinen Gästen die Mousse bei einer Blindverkostung vorsetze, sind sie der festen Überzeugung, dass es sich bei den kross gebratenen Hähnchenhautstückchen um Schokoladensplitter handelt“, erzählt er, „und sie mögen es“.

Diese Erkenntnisse der Aromenforschung eröffnet Hobbyköchen wie Profis eine reiche Vielfalt an Kombinationsmöglichkeiten. Ihnen steht eine immer weiter wachsende, für jeden zugängliche Datenbank zur Verfügung, in der festgehalten ist, über welche Schlüsselaromen unterschiedliche Lebensmittel verfügen. „Das ist ein riesiger Kreativpool“, sagt der Koch. Der 53-Jährige betreibt seine Kunst mit Leidenschaft und hat sich ganz dem "Food Pairing" verschrieben. So hat er für Freunde des "Food Pairing" einen Blog eingerichtet, in dem er mehrmals monatlich neue Kreationen vorstellt. Immer wieder lädt er auch in Restaurants zur Verkostung ein.

An diesem Tag hat er gleich mehrere Gerichte zur Verkostung vorbereitet. Das beginnt mit einer „Fusion Italien auf Ciabatta Crostini“. Hinter diesem klangvollen Namen verbirgt sich geröstete Aubergine, die er zunächst gesalzen und gewässert hat, um die Bitterstoffe zu entfernen. Dann hat Schmitz die Auberginenstücke geröstet und mit Steinpilzen verrührt. „Steinpilze und Auberginen haben gemeinsame Aromen“, erklärt er. Die Pilze hatte er zuvor mit Zitronenverbene benetzt. Die entstehende Creme schmeckt nach Steinpilzen und Zitrone. Garniert mit Rote- Beete-Chips ein köstlich schmeckender Finger-Food.

Ein weiteres Gericht ist der sogenannte „BaWü Streetfood Style“, mit dem Schmitz zeigt, dass sich auch die regionale Küche im Food Paring wiederfindet. Das Gericht besteht aus Alblinsencreme, Schwarzwald-Bacon Crisp und Brezel-Chips. „Die einzelnen Zutaten haben alle eine nussige Note, aber völlig unterschiedliche Texturen“, erklärt Stephan Schmitz, wieso das Gericht der "Food Pairing-Küche" zugeordnet werden kann. Weiter geht es mit einer „Ostfriesen Sushi Fusion auf Pumpernickel“, in dem der Koch Rauch-Matjes, Apfel-Rote-Beete-Chutney und Dill zusammenbringt, gefolgt von einer „Mezze Fusion auf Fladenbrot“, eine Kreation aus Kürbis-Hummus, geröstetem Buchweizen und Arganöl.

Einen herbstlichen Höhepunkt bildet schließlich die „Suppe der Saison in zwei Phasen und herbstlichem Temperaturspektrum“. Dahinter verbirgt sich eine Kürbissuppe mit Rote Beeten und Anisette, einen französischer Gewürzlikör mit Anis. Stephan Schmitz serviert die Kürbissuppe, indem er sie um eine eisgekühlte, mit Anisette aromatisierte Rote-Beete-Mousse in den Teller einfüllt. „Die erdigen Aromen passen ideal zueinander und das ganze ist kalt und heiß“, strahlt der Koch. Die abschließende „Süßsalzige Fusion Sack à la Mexiko“, in der Stephan Schmitz schokolierte Tacos mit Meersalz und gebranntem Hanfsamen kombiniert, zeigt, dass dem "Food Pairing"-Koch so schnell die Ideen nicht ausgehen werden.

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