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Gesundheit Experte Efthimios Christakis zur Frage, was ein gutes Olivenöl ausmacht

Olivenöl schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch sehr gesund. Es ist fruchtig, hat eine gewisse Schärfe, darf aber auch bitter sein.

Je nach Klima, Boden und Reifegrad der Oliven schmeckt es würzig oder mild, rassig oder fein, manchmal mandelbitter. Ein Profi in Sachen Olivenöl ist Efthimios Christakis aus Ravensburg. Er gerät ins Schwärmen, wenn er über die goldgrüne Flüssigkeit spricht. Wie bei einer Weinprobe wird vor dem Probieren intensiv geschnuppert. „Dieser Duft nach frisch gemähtem Gras ist schon ein Hinweis auf ein sehr gutes Öl“, nennt er eines von vielen Qualitätskriterien und schwenkt das blaue Glas. Blau deshalb, damit bei der Verkostung die Farbe des Öls nicht den Geschmack manipuliert. „Die Farbe ist nämlich kein Qualitätskriterium.“

Wie fast jeder Grieche hat Christakis einen eigenen kleinen Olivenhain. „Er dient mir in erster Linie zum Experimentieren.“ Die Haupttätigkeit des zertifizierten Olivenölexperten besteht jedoch darin, andere Olivenölproduzenten zu beraten und Produktlabels für ein Öl erster Güteklasse mit ihnen zu entwickeln.

Glückstreffer

„Qualitativ sauberes Olivenöl im Supermarkt zu finden ist ein Glückstreffer“, weiß Christakis, der vor zehn Jahren seine Leidenschaft fürs Olivenöl entdeckt hat. So stehe die Bezeichnung „natives Olivenöl extra“ zwar für die erste Güteklasse, sei aber kein Indikator für ein reines Olivenöl. Eher werde man im Fachhandel fündig, wo 10 bis 15 Euro für einen halben Liter ein reeller Preis sei.Neben der Laboranalyse liegt dem Griechen die Geschmacksanalyse besonders am Herzen. „Dabei werden Fruchtigkeit, Bittergkeit und Pikantheit auf einer Skala zwischen eins und zehn festgelegt“, erläutert Christakis. „Sobald ein negatives Attribut gefunden wird, darf ein Olivenöl nicht mehr als extra nativ bezeichnet werden. Und hier passieren die meisten Fehler.“ Ganz bewusst lässt er bei der Olivenprobe auch ein Öl verkosten, das bei der Geschmacksprobe durchgefallen ist. Und tatsächlich: Man schmeckt den Unterschied sofort.Für einen Liter Öl muss man circa zehn Kilo Oliven ernten. Ganz ähnlich wie beim Wein sind auch beim Olivenöl Sorte, Lage und Erntezeitpunkt entscheidend. „Ein Öl von Kreta schmeckt zum Beispiel anders als eines vom Peleponnes – auch wenn es sich um die gleiche Olivenart handelt“, erläutert Christakis. Für ein erstklassiges Öl werden die Oliven noch grün geerntet, idealerweise von Hand. „Dann enthält die Olive am meisten gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe“, weiß Christakis. Vom Baum bis zur Ölmühle sollten die Oliven für ein Premiumöl weniger als acht Stunden unterwegs sein, für ein Spitzenöl sogar unter vier Stunden. Produziert werde das Öl heute in der Regel nicht mehr in der nostalgischen Ölpresse, sondern unter Sauerstoffreduktion mit modernen Maschinen bei einer Temperatur unter 27 Grad, der so genannten Kaltextraktion. „Mit geringerer Temperatur steigt die Qualität des Öls, allerdings sinkt im Gegenzug der Ertrag“, erläutert Christakis.

Gute Jahre

Ähnlich wie beim Wein gibt es auch beim Olivenöl gute und schlechte Jahrgänge. Wichtig sei in jedem Fall, dass das Olivenöl noch im Jahr der Ernte konsumiert werde. „Länger gelagert bauen sich wertvolle Inhaltsstoffe ab.“ Und von ihnen gibt es einige: Polyphenole, ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Omega 6 und 9 sowie Oleocanthal, dem eine schmerzstillende Wirkung nachgesagt wird. /Claudia WörnerEfthimios Christakis,Schenkenstraße 30,88213 Ravensburg,T 0751 / 29659466,www.christakis.de

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