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30.01.2013  |  0 Kommentare

Küche Quiche Lorraine - Botschafterin des guten Essens

Wer meint, das Etikett "haute cuisine" tituliere die gesamte französische Küche zu einem höher schwebenden Elflein besserer Kochkunst, der täuscht sich. Gute Küche kann so gut und doch so simpel sein. Das beste Beispiel dafür ist die Quiche Lorraine.

Quiche Lorraine  Bild: Photographer: Wolfgang IGL



Die Quiche Lorraine ist ein Klassiker der französischen Küche und in dieser ebenso verankert wie die Magie vom Champagner oder die Verführungskraft von Petit Fours, der kleinen Versuchung. Die Lothringer selber nennen ihre Quiche liebevoll „kulinarische Botschafterin“, obwohl die traditionell gefertigte Quiche eigentlich ein ziemlich simples Gericht ist, das hauptsächlich aus Eiern, Milch oder Sahne, Creme Fraiche, einer Prise Muskat und würzigem Speck besteht.

Träger dafür ist ein feiner Mürbteig-Boden, daher der Name Quiche, abgeleitet vom elsässischen Kichel oder Kuechel, was wohl dem deutschen Wort Kuchen entspricht. Der Namens-Zusatz Lorraine ist die regionale Bezeichnung für „aus Lothringen“.

Lothringer Spezialitäten

Lothringen ist im Land der großen Köche eine kulinarisch sehr bedeutende Region im Nord-Osten von Frankreich, die nicht nur für ihre Madeleines, Maccarons und Mirabellen bekannt ist. Soupe au lard, Cochon de lait en Gelee, Escargots en matelote, Salade de pissenlits aux Lardons, um nur ein paar der Gerichte zu nennen, die wie Strophen einer klassischen Oper klingen.

Eingebettet zwischen Elsass, Franche-Comté und der Champagne und die angrenzenden Nachbarn Luxemburg, das Saarland und Rheinland-Pfalz, fließen von allen Seiten Einflüsse in die Küche Lothringens ein. So kann man die Tarte flambée aus dem Elsass, den Pfälzer Zwiebelkuchen, das luxembourgische ÈislekerHam oder die Feuilleté au Jambon champenois als so was wie die kleinen Brüder und Schwestern der Quiche Lorraine ansehen.

Quiche - eine Tarte mit vielen Füllungen

Für die Region Lorraine ist eine weitläufige bäuerliche Landwirtschaft charakteristisch, weshalb der heimische Tisch meist reich gedeckt ist. Wenn man nach Rezepten für die traditionelle Quiche sucht, findet man deshalb auch sehr viele moderne Interpretationen mit allerhand deftigen Zutaten wie Spinat, Lachs, Lauch oder ordentlich Käse.

Die Zeiten, in denen man Quiches für ein bisschen oldfashioned hielt und sie den leichten Beigeschmack biederer Landküche hatten, sind vorbei. Heute wird Quiche wieder groß geschrieben. Sterneköche kreieren neue Extravaganzen und auch der Hausfrauen Himmel der Zeitschrift Kochen & Genießen spendiert ihr in der kalten Jahreszeit ein ganzes Special.

Pâte Brisée

Einziger Grundsatz ist der Mürbteig-Boden, über Blätterteig als schnellen Fertig-Ersatz rümpft jeder Franzose entrüstet die Nase. Erstens gibt es hier kein "fertig" - so was macht man selber - und zweitens gehört das dann sowieso in die Kategorie Blätterteigpasteten und hat unter einem Quichebelag nun wirklich nichts zu suchen.

Die Pâte brisée ist die französische Variante des feinen handgemachten Mürbeteigs, der ausschließlich aus Mehl, ein bisschen Wasser und kalter Butter besteht, und wer meint ein Ei als Zutat einbringen zu müssen, erntet erneut ein ungläubiges Kopfschütteln französischer Hausfrauen, denn ein echter Mürbteig kommt ohne Eier oder andere Backtriebmittel aus.

Für deftige Speisen erhält er eine Prise Salz, für Süße bleibt er neutral oder wird mit Vanille verfeinert. Richtig gemacht wird die Pâte Brisée auf einem Holzbrett, auf das man ein Pfund Mehl häuft und ein halbes Pfund kalte Butter darüber schnippelt. Wichtig ist, dass während der gesamten Zubereitung die Butter in ihrem kalten Zustand bleibt, weshalb der Profi den Teig zuerst mit einem großen Messer zerhackelt und beim anschließenden Zerbröseln zwischen den Fingern darauf achtet, dass er die Hände vorher mit eiskaltem Wasser gewaschen hat.

Das Ergebnis ist ein bröseliges Mehl-Butter-Gemisch, das man dann mit einem Schluck (wiederum sehr kaltem) Wasser bindet. Jetzt muss der Teig mindestens zwei Stunden ruhen, eine ganze Nacht Schönheitsschlaf - luftdicht eingepackt in Klarsichtfolie - wäre noch besser. Die klassische Quiche kommt in eine ca. 3-4cm hohe Form mit geriffeltem Rand.

Viele eifrige Köche empfehlen, den Teig beim Blindbacken mit Hilfe von getrockneten Bohnen, die man auf ein ausgeschnittenes, genau in die Form passendes Stück Backpapier gibt, am Aufgehen zu hindern. Andere weniger eifrige Köche, sparen sich Papier und Bohnen und stechen den Teig einfach mit einer Gabel ein paar mal ein, bevor sie ihn in den Ofen schieben. Dann kommt die Füllung.

Weitere ausführliche Quiche-Lorraine-Rezepte gibt es auf unserer Partnerseite cooknsoul.de

Ist die Quiche fertig und dampft unter ihrer goldbraunen Hülle, ist es Zeit sich den Weinen der Region widmen: Pinot Gris (Grauburgunder), Gewürztraminer, Riesling und Sylvaner als mundfüllende Weißweine und PinotMeunier (Schwarzriesling) oder Pinot Noir (Spätburgunder) in der Kategorie der Roten, passen wie die Faust aufs Auge.

Der Artikel entstand in Zusammenarbeit mit cooknsoul.de - kochen für die Seele.
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