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15.12.2012  |  von  |  0 Kommentare

Essen und Trinken Schokoschnitten mit Orangen-Rotwein-Sauce

Ergibt etwa eine Springform oder in meinem Fall einen Tortenring mit 26cm. Zubereiten/Aufbauen auf einem mit dickem Backpapier ausgelegtem Brett.



Zutaten Boden: 90 g Nougat, 90 g Milchkuvertüre 200 g Mandelhippe , 4 EL Mandelstücke.

Zutaten Japonaise: 250 g Eiweiß ( 8 Eier Größe M) 200 g gem. Haselnüsse 60 g Zucker, 10 g Butter, geschmolzen.

Zutaten Ganache, Pariser Creme: 200 g dunkle Kuvertüre 200 g Milchkuvertüre 120 g Eigelb (8 Eier Größe M) 60 g Zucker, 550ml Sahne.

Zubereitung: Japonaise: Backofen auf 160Grad Ober-Unterhitze vorwärmen. Das Eiweiß sehr steif schlagen und vorsichtig mit den geriebenen Haselnüssen sowie der geschmolzenen Butter mischen. Flächig ausstreichen, ca. 12 Min. backen und anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen. Boden: Die Mandeln anrösten. Kuvertüre und Nougat schmelzen. Die Mandelhippen zerstoßen und zusammen mit den Mandeln in die Kuvertüre geben und kräftig durchrühren. Anschließend dünn in den Tortenring reingeben. Ausgekühlter Japonaise Boden auflegen. Japonaise Boden muss auf jeden Fall bis an den Rand gehen! Ganache: Die Kuvertüren schmelzen. Eigelb und Zucker verrühren und zur heißen Sahne geben. Auf 82 Grad aufkochen. Die geschmolzene Kuvertüre zugeben, zur Rose abziehen. Ein wenig im Topf abkühlen lassen und mit dem Schneebesen durchgehen, damit sich keine Haut bildet. Die Ganache kann nun nach Belieben mit Rum, Obstbrand oder einem Cognac abgeschmeckt werden. Warme Masse auf den Japonais- Boden gießen. Mindestens acht Stunden kühl stellen.

Zutaten Orangen-Rotwein-Sauce: (für 6 Personen) Saft von 4 unbehandelte Orangen 250 ml Rotwein 4 EL brauner Zucker ½ Zimtstange, 3 Nelken, 6 bis 8 Pfefferkörner (schwarz, rot, grün) in ein Stück Musselin oder in ein Teesieb eingeschlossen, 1 TL Speisestärke, in 3 EL Rotwein angerührt 30 g Orangenbutter (hergestellt aus 4 zu 3 Teilen weicher Butter und Puderzucker sowie 3 EL Cointreau) in dünne Streifen geschnittene Orangenschale von einer Orange, noch 1 EL brauner Zucker.

Zubereitung: Orangensaft, Wein und Zucker mit Gewürzsäckchen in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, 15 – 20 Min. köcheln lassen, bis Flüssigkeit um ein Drittel eingekocht ist. Gewürzsäckchen entfernen. Die aufgelöste Speisestärke einrühren, nochmals eine Minute kochen, bis sie leicht bindet. Danach die Orangenbutter nach und nach zufügen. Die Orangenschalenstreifen in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Etwas braunen Zucker in einer Pfanne knapp schmelzen lassen und die Orangenschalen darin wenden. Die Streifen dienen zur Zierde der Schokoschnitte.
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