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15.12.2012  |  von  |  0 Kommentare

Essen und Trinken Lammlachs mit Knoblauch-Scampis an einer Rotwein-Porto-Whiskey-Sauce mit Birnenrisotto

Zutaten: 0,5 l Whiskey, 3 l Rotwein, 1l Portwein, 2 l gemischter Fond acht Zwiebeln, 0,2 l Sahne, vier Lammlachse, jeweils ca 200 g, 8 Scampis, Olivenöl, Rosmarin, Je 6 Knoblauchzehen zum Marinieren der Lammlachse sowie für die Sauce, Salz, Pfeffer.

SÜDKURIER-Weihnachtsmenü.

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Zubereitung am Vortag: Lammlachse und Scampis mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin marinieren und kühl stellen. Whiskey, Rotwein, Portwein und Fond zu jeweils einem Drittel der jeweiligen Gesamtmenge zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf geben und mehrere Stunden köcheln und reduzieren, zweites Drittel hinzugeben.

Zubereitung am Tag des Servierens – gut fünf Stunden vorher: Lammlachse in die Marinade legen. Sauce erneut aufkochen, nach und nach das übrige Drittel der Flüssigkeiten hinzugeben und reduzieren, bis ein guter halber Liter der Sauce übrigbleibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Zauberstab pürieren, wer’s klar mag, drückt die Sauce durch ein Sieb – damit verschwinden auch die kleinsten Partikel – ganz am Ende ggf. Sahne hinzugeben und noch einmal aufkochen, Lachse und Scampis auf beiden Seiten jeweils gut drei Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, dann die Scampis auf den Lachsen garnieren und mit der Sauce und der Beilage anrichten.

Zutaten Birnenrisotto: 500 g Risotto Reis, 1,5 lBrühe, Weißwein, 2 Zwiebeln, Butter, 2 Birnen, Parmesan, 1Scamorza (ital. Rauchmozzarella), Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Butter, 1Zimtstange.

Zubereitung: Brühe ansetzen und erwärmen. Zwiebeln würfeln und in Butter glasig braten, Reis zugeben und mit erwärmen lassen. Mit Brühe ablöschen und gut verrühren. Zimtstange mit einlegen. Brühe immer wieder aufgießen und rühren. 1Birne schälen, vierteln und entkernen anschließend mit einem Pürierstab zerkleinern. Den Birnenbrei zusammen mit einem guten Schuss Weißwein zum Risotto geben. Kurz vor Ende der Garzeit Zimtstange entfernen. 1Birne schälen, entkernen und in Stückchen schneiden. Zusammen mit dem Käse zum Risotto geben, gut umrühren, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. Einige Butterflocken obenauf geben und ca. 5-10 Min. mit geschlossenem Deckel ruhen lassen. Dazu kredenzte Beate Vollmayer einen 2009er Cabernet Cuvée Spätlese trocken: „Intensive dunkle Farbe, geschmeidige Struktur, schöne Brombeer- sowie Cassisaromen, ein komplexer Rotwein aus dem Barrique. Von der Lese bis zum Etikett in sorgfältigster Handarbeit verarbeitet. Rotweinkultur der schönsten Art.“
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