Mein
15.12.2012  |  von  |  0 Kommentare

Essen und Trinken Fünf Gänge fürs Christkind

In Moos haben die SÜDKURIER-Köche wieder zusammen mit Koch-Coach Hubert Neidhart ihr Weihnachtsmenü zubereitet.

Gruppenbild vor dem ersten Gang des Weihnachtsmenüs auf der Treppe zum Grünen Baum in Moos: Karl-Heinz Backes, Christian Waidele, Markus Waibel, Dieter Wacker, Beate Vollmayer, Liliane Neidhart, Hubert Neidhart, Roland Wallisch und Andreas Schuler (von links).

Autor

Redakteur Wochenende

Pfeil Autor kontaktieren


Zum fünften Mal haben sich die SÜDKURIER-Köche fürs Zubereiten eines Weihnachtsmenüs im Grünen Baum in Moos getroffen. Ein kleines Jubiläum. Wie beim ersten Menü, das wir 2008 zubereitet haben, gab es als Hauptgang wieder Lamm. Damals betreute Markus Waibel den Hauptgang und servierte eine rosa gebratene Lammkeule mit Gratin Dauphinois und zartschmelzendem Wurzelgemüse. Dieses Mal hat Andi Schuler den Hauptgang betreut. Der 1,91-Meter große Mann hat auch in der Küche Größe gezeigt: Er hat nicht weniger als sechseinhalb Liter Flüssigkeit zu einem halben Liter leckerer Soße reduziert. Die war dann entsprechend konzentriert und hat bestens gemundet. Das hat er natürlich nicht alles an jenem verregneten Nachmittag in Moos gemacht, als wir das Menü zubereiteten. Seine Soße reifte in mehreren Schritten heran, wie Sie im Rezepttext sehen können. Andis kulinarische Konfektionsgröße brauchen Sie nicht unbedingt, etwas bescheidenere Mengen an Whiskey, Rot- und Portwein ergeben bestimmt auch ein gutes Resultat.

Auf dem Bild ganz rechts, das den Teller mit Andis Lammlachsen, den Scampis und dem Birnenrisotto zeigt, sehen Sie übrigens noch Kräuterseitlinge, die im Rezepttext gar nicht beschrieben sind. Das war eine spontane Idee, die Andi hatte. Die Pilze sind einfach kurz in der Pfanne angebraten und mit etwas Balsamico-Essig abgelöscht.

An Hauptgängen kochte Lutz Rauschnick im Jahr 2009 – er konnte dieses Mal leider nicht dabei sein – ein Wildhasenfilet mit Rosenkohl und Schupfnudeln. Rosenkohl gab es auch zum Rehpfeffer, den ich nach einem Rezept von meiner Schwiegermutter aus Grenzach 2010 zubereitete. Kartoffelpüree, Maronen und Preiselbeeren gehörten auch noch dazu. Schließlich kochte Andi auch im vergangenen Jahr den Hauptgang: Wildschwein mit Maronencreme und Zwiebelmarmelade.

Unser Spezialist für Fischgänge ist eindeutig Dieter Wacker. Nur 2008 war er der Mann fürs Dessert. In den Jahren darauf bereitete er einen Sesam-Lachs mit Curry, gebackene Lachspralinen mit japanischem Gurkensalat und ein Trio vom Fischtatar zu.

Christian Waidele, der erst vor einem Jahr zu den SÜDKURIER-Köchen gestoßen ist, verdanken wir dieses Jahr ganz entscheidende Menü-Anteile. Das ging auch gut, weil er sehr viel vorgearbeitet hat. Das ist gleichzeitig auch ein guter Tipp für Sie: Seine Gemüsesülze lässt sich ohne Weiteres einen oder gar zwei Tage vorher zubereiten. Das Gleiche gilt auch für sein Dessert. Die Schokoschnitte – er hat zuhause sein Dessert in mehreren Versuchen perfektioniert – hat er ebenfalls schon fixfertig nach Moos gebracht. Und beim Hauptgang war er auch noch zuständig für das Birnenrisotto.

Unsere kleine Küchenbrigade hat im Laufe der Jahre fast schon ein bisschen Routine erlangt. Auch wenn uns viele der Kochfertigkeiten schon verhältnismäßig leicht von der Hand gehen – ohne unseren Koch-Coach Hubert Neidhart wäre wohl so mancher Gang nicht so schmackhaft geworden, manches Kunststück misslungen. Hubert steht uns mit viel Rat und Tat zur Seite, und selbst wenn von fünf SÜDKURIER-Köchen vier ihn gleichzeitig um Rat bitten, behält er souverän den Überblick. Daher an dieser Stelle einmal presseöffentlich: Vielen Dank, lieber Hubert!

Wir legen Wert auf regionale Zutaten. Von daher passen die Weine von Beate Vollmayer immer bestens in dieses Konzept. Als Apéro reichte sie uns einen Hohentwieler Grauburgunder Sekt, produziert nach der Champagner-Methode in traditioneller Flaschengärung. Beate beschrieb ihn so: „Sehr feine Perlage. Anklänge von Aprikose, Pfirsich und Apfelaromen sowie zarte Quitten im Nachhall.“ Wo wir besser werden können, wäre im Service. Es ist aber auch nicht einfach, wenn die Köche selbst auch zugleich ihre eigenen Gäste sind. Einer muss immer in die Küche eilen, das Abräumen erfolgt dann halt ein bisschen unelegant. Fehlen darf natürlich nie das Gruppenbild. Das ist Sabine Tesches Domäne. Sie lockt uns hinaus in die Kälte, dirigiert hier einen Fuß auf die Stufe, dort eine Schulter nach hinten, verordnet uns ein Lächeln… Ach verflixt, Markus schaut nicht ins Bild. Egal. Nächstes Jahr wieder…
Dateiname : Weihnachtsmenü3
Dateigröße : 1.33 MBytes.
Datum : 15.12.2012 17:03
Download : Download NOW!
  
Weihnachtsmenü3
Dateiname : Weihnachtsmenü2
Dateigröße : 744.47 KBytes.
Datum : 15.12.2012 17:02
Download : Download NOW!
  
Weihnachtsmenü2
Dateiname : Weihnachtsmenü4
Dateigröße : 1.36 MBytes.
Datum : 15.12.2012 17:04
Download : Download NOW!
  
Weihnachtsmenü4
Dateiname : Weihnachtsmenü1
Dateigröße : 1.55 MBytes.
Datum : 15.12.2012 17:01
Download : Download NOW!
  
Weihnachtsmenü1
Korrektur-Hinweis Korrektur-Hinweis melden Korrektur-Hinweis
Kommentare
zu diesem Artikel sind keine Beiträge vorhanden
Schreiben Sie Ihre Meinung
Überschrift
Text


noch 1000 Zeichen


Informiert bleiben:
 Bei jedem neuen Kommentar in dieser Diskussion erhalten Sie automatisch eine Benachrichtigung
Unsere Community-Regeln

Jetzt Newsletter anfordern:
© SÜDKURIER GmbH 2014