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Der Kick beim Kochen

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Manche mögen's heiß. Auch auf dem Teller. Scharfe Speisen erfreuen sich wachsender Beliebtheit, die Nachfrage nach exotischen Gewürzen wie Chili, Pfeffer, Safran und Kardamon steigt. Ebenso die Lust der Hobby-Köche, ungewöhnliche Geschmacks-Kompositionen auszuprobieren. Herzhafter Sonntagsbraten mit Vanille-Aroma und Tiramisu mit Kardamon kommen auf den Tisch. Schokolade mit Chili und roten Pfefferkörnern ist beinahe schon ein Klassiker.

Scharfmacher Chili

Chili ist nach Einschätzung von Gewürzhändler Olav Dornberg der zurzeit begehrteste Scharfmacher aus den Tropen. "Je kleiner, desto schärfer", erläutert er die Grundregel für Einkauf und Einsatz der kleinen roten, gelben, grünen oder orangefarbenen Schoten. Die Verwandten des Paprika kamen nach jüngsten wissenschaftlichen Erkenntnissen schon vor rund 6000 Jahren in den Kochtopf.

Es gibt an die 120 verschiedene Schärfegrade. "Von mild, aromatisch-rauchig für die mexikanische Küche bis Habanero - das Schärfste überhaupt und für den europäischen Gaumen kaum zu verkraften", so Olav Dornberg, dessen Familienbetrieb "Edora" seit drei Generationen Gewürze vertreibt. In Deutschland hat sich eine rege "Chili"-Szene etabliert. Das Internet dient als Austausch-Plattform. Derzeit wird Piment d'Espelette als heißer Tipp gehandelt. Dieser Chili, der laut Dornberg in der gleichnamigen Region im französischen Baskenland angebaut wird, gilt als besonders delikat. Und teuer: 50 Gramm kosten mindestens acht Euro. Kenner verwenden ihn zum Aromatisieren karamellisierter Haselnüsse.

Milder Pfeffer und teurer Safran

Auf ihrer kulinarischen Reise durch die Küchen Arabiens und Asiens entdecken Köche alte Pfeffersorten wieder, darunter den Langpfeffer. Seine dem Kümmel ähnlichen Körner sind an einer Ähre zusammengewachsen. Trotz des milden Geschmacks ist wie bei allen Exoten Vorsicht geboten. "Immer in kleinen Dosen hinzugeben. Lieber nachwürzen statt einen prägenden Geschmack an die Speisen zu bekommen", rät Dornberg.

Safran ist teurer als Gold und damit das kostbarste Gewürz der Welt. Die hauchzarten roten Fädchen machen nicht allein den "Kuchen gel", sondern harmonieren mit Fisch, Fleisch und Suppen. Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Schweizer Koch Daniel Bumann experimentiert seit 16 Jahren mit Safran. Für ein Gourmet-Festival komponierte er im Frühjahr ein Menü aus Gerste-Bergkräuter-Suppe, Hummer in Safran-Emulsion und Seezunge in mit Safran angereicherter Zitronen-Sauce. Der Abschluss: Mandel-Safran-Eis-Parfait mit Erdbeeren.

Würzig und gesund

Genießern ohne Feinschmecker-Ambitionen empfiehlt Bumann, "Kartoffeln, Saucen, Eis, Soufflés und exotische Früchte" mit rotem Gold zu veredeln. Zu den bekanntesten Safran-Gerichten gehören Paella, Risotto und die französische Fischsuppe Bouillabaisse, die er zugleich gelb färbt und würzt. Der Schweizer vertraut auf im Wallis angebautes Safran. "Pro Saison werden dort an die drei Kilogramm Blüten geerntet. Ein großer Teil des Weltmarkts wird aus Spanien beliefert, ein Teil aus Frankreich", erzählt er. Häufig kommen Fälschungen auf den Markt. Sie bestehen oft aus Gelbwurzel, so Bumann. Ringelblume dient ebenfalls zum Fälschen.

Exotischen Gewürzen wird eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. So verwendet die ayurvedische Heilkunst Kardamon als herzstärkendes und schleimlösendes Mittel. Außerdem hat er "eine appetitanregende und krampflindernde Wirkung und hilft somit gegen Verdauungsprobleme", berichtet Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Kardamon steckt in vielen Curry- und Wurstgewürz-Mischungen. Im Orient dient er zum Verfeinern von Kaffee. Restemeyer brät ihn mit Reis, Lorbeer, Nelke und Zimt zu einem vegetarischen Pfannengericht an.

Chili entfaltet seine Kräfte unter anderem bei Verspannungen. Der Wirkstoff Capsaicin als schärfster Inhaltsstoff regt die Durchblutung an und lindert Schmerz. Eine Überdosierung beim Würzen kann jedoch üble Folgen haben, weil die Magenschleimhaut gereizt wird.

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