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Baden-Württemberg Nachsorgeklinik Tannheim: So schmeckt Gesundheit

SÜDKURIER-Spendenaktion: In der Nachsorgeklinik Tannheim kocht ein zehnköpfiges Küchenteam täglich 200 Mittagsmahlzeiten

„Nichts schmeckt ihnen, sie stochern nur herum und würgen an jedem Bissen,“ beschreiben Küchenchef Randolf Merkel und Diätassistentin Martina Koch ihre anspruchsvollste Klientel in der Nachsorgeklinik Tannheim. Das sind junge Mukoviszidose-Patienten, die therapiemüde sind, die das Berechnen der Medikamente, das Schlucken der dicken Tabletten zu jeder Mahlzeit, die ewigen Ermahnungen der Eltern satt haben. „Ernährung ist Therapie. Wenn unsere Mukos wieder gern essen und zunehmen, freut sich das ganze Team.“

Dessen Aufgaben werden analog zur Verfassung der Patienten zunehmend komplexer und schwieriger. Jedes Krankheitsbild verlangt Wissen über die Zusammenhänge einer ausgewogenen, gesunden Ernährung und Kenntnisse über spezielle Sonderkostformen. Oft ergeben sich zudem durch Folge- und Parallelerkrankungen problematische Konstellationen, die in der Klinikküche berücksichtigt werden müssen: „Wir betreiben einen enormen, kostenintensiven Aufwand, um allen gerecht zu werden.“

Ernährungsphysiologische Konflikte werden etwa durch die häufige Kombination von Mukoviszidose und Diabetes provoziert. Einerseits haben die „Mukos“ einen hohen Energiebedarf, andererseits sind klassische Kalorienbomben tabu und Appetit empfinden die Patienten ohnehin selten. Besonders in der Pubertät lehnen sie sich gegen die Krankheit auf und streiken beim Essen, was oft als Affront gegen überbesorgte Väter und Mütter gemeint ist.

Auch die werden getrennt bekocht und beraten, denn sie tendieren eher zu Übergewicht, weil daheim möglichst gehaltvoll gekocht wird. Sie sollen lernen, Gerichte gemäß der konträren Bedürfnisse in der Familie zu variieren.

Manche Patienten auch mit anderen Erkrankungen müssen oft zunächst künstlich ernährt werden, weil sie die Nahrungsaufnahme aus eigener Kraft nicht schaffen. Angeleitet durch die Diätassistentin werden sie dann von der Sonde entwöhnt. Transplantierte Patienten wiederum brauchen eine besonders hochwertige und keimarme Kost. Dauerthema quer durch alle Krankheitsbilder sind Lebensmittelunverträglichkeiten, Allergien und unerwünschte Reaktionen auf Medikamente. Das zehnköpfige Küchenteam, darunter zwei Auszubildende, bereitet täglich rund 200 Mittagsmahlzeiten und rund 170 Frühstücke, Zwischenmahlzeiten und Abendessen zu. Mit 42 ausgetüftelten und ernährungsphysiologisch exakt berechneten Menüs als Basis werden nebst Vollkost diverse Varianten serviert. „Wir kochen laktose- und glutenfrei, bieten Sonderdiäten an, stets gibt's ein vegetarisches Hauptgericht, oft auch ein veganes (vollkommen ohne tierische Produkte),“ zählt Rudolf Merkel auf. Seit der Eröffnung der Klinik vor 16 Jahren ist er Küchenchef hier, seither seien die Ansprüche an die Ernährung enorm gestiegen. Die Patienten seien medizinisch und damit auch ernährungsphysiologisch komplizierter geworden, denn sie werden immer früher und entsprechend geschwächt aus der Akutklinik überwiesen. „Viele müssen das Kauen und Schlucken erst wieder lernen und ihren Körper allmählich an normale Nahrung gewöhnen.“

Die chronische Erkrankung setzt den Patienten nicht nur körperlich, sondern auch seelisch zu. Das Essen muss ihnen nicht nur physisch schmackhaft gemacht werden, sondern auch psychisch. Das ist Aufgabe der Therapeuten und der Diätassistentin, die alle Beteiligten in Einzelberatungen informiert und motiviert. Eltern werden mit Tipps für die Umstellung der Ernährungs- und Kochgewohnheiten daheim versorgt, während Jugendliche ermuntert werden, selbst Verantwortung für ihre Ernährung zu übernehmen. „Jeder erhält berechnete Pläne, die wir mithilfe von speziellen EDV-Programmen und nach Auswertung von Ernährungsprotokollen erstellen.“

Ergänzt wird dies durch Kochkurse für Eltern und Kinder. Merkel: „Es ist eine tolle pädagogische Aufgabe, zu der es auch gehört, Geschmäcker zu lehren.“ Weil daheim oft mit Fertigprodukten gekocht wird, wüssten manche Kinder nicht, wie Sellerie aussieht und dass Spätzle aus Eiern, Mehl und Wasser bestehen. Die stehen nebst Salaten und Gemüse immer auf dem Programm und garantieren kulinarische Erfolgserlebnisse. Eltern freunden sich mit neuen, vor allem vegetarischen Rezepturen an; vehement wirbt der Küchenchef für saisonales Kochen mit frischen, regionalen Zutaten. „Unser Ziel ist, die Familien mit einer gesunden, ausgewogenen, der Krankheit angepassten Ernährung auf einen Weg zu bringen, den sie zu Hause fortsetzen können“, erläutert Merkel. Auch scheinbar kleine Schritte können dabei Großes bewirken.

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Nachsorgeklinik in Tannheim: Die Nachsorgeklinik in der Ortschaft Tannheim bei Villingen-Schwenningen ist eine Einrichtung der deutschen Kinderkrebsnachsorge. Weitere Gesellschafter des Hauses sind die Arbeitsgemeinschaft der baden-württembergischen Förderkreise krebskranker Kinder e.V. und der Mukoviszidose-Bundesverband. Im SÜDKURIER-Themenpaket finden Sie alle Nachrichten und Bilder rund um die Nachsorgeklinik Tannheim.
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