Meßkirch Cordula Fritz: "Mir ist wichtig, saisonal zu kochen"

Sie verarbeite wenig rohe Tiefkühlprodukte. Ihr ist wichtig, saisonal zu kochen und überwiegend regionale Produkte zu verwenden. So gibt es höchstens mal Dosenmandarinen im Dessert, im Sommer dafür sogar Nachspeisen mit frischen Erdbeeren.

Mehrere ortsansässige und regionale Lieferanten beliefern die Mensa täglich. Das beginnt schon mit der Anlieferung der Backwaren, denn schon ab 7.30 Uhr morgens ist die Mensa geöffnet. Teilweise frühstücken die Schüler bereits hier, sagt Carola Fritz. Bis zur großen Pause werden die Brötchen, die auf den Pausenhöfen der Schule und der Mensa verkauft werden, belegt. Sieben Mitarbeiterinnen beschäftigt die Pächterin. Ab 10 Uhr beginnen die Vorbereitungen für das Mittagessen, denn schon ab 11.30 Uhr stehen die ersten Schüler an der Theke.

Auch das Fleisch stammt von ortsansässigen Metzgern, gibt Carola Fritz an, die meiste Ware bezieht sie aus dem Umkreis von 50 Kilometern. Salat und Gemüse, beispielsweise von der Reichenau, gibt sie den Vorzug vor Ware aus dem Ausland. Kurze und direkte Wege und eine schnelle Verarbeitung sind ihr wichtig. Die Wareneingangskontrolle nimmt sie selbst vor. Gerade Pizzateig oder Kartoffelsalat werden selbst hergestellt. Die Resonanz auf den selbst durchgepressten Kartoffelbrei, was bekanntlich in diesen Mengen einen erheblichen Aufwand bedeutet, war nicht groß. „Vielleicht war ein Kartoffelbrei zu banal“, mutmaßt sie. Gerne angenommen werden auch die angebotenen Rösti, Kartoffelgratin, Lasagne und Aufläufe. „Unsere Devise lautet: frisch auf den Tisch“, sagt Fritz.

Für jeden Schülerschub im 45-Minuten-Rhythmus wird das Essen frisch zubereitet, erklärt sie. So kann der Bedarf gut kalkuliert werden und es gibt nur wenig Reste. Salatteller und Salat gibt es immer. Eine Gratwanderung sei die Kalkulation: Das Budget bei Preisen von 2,70 und 3,50 Euro ist eng, die Qualität müsse aber den Preis rechtfertigen.