Konstanz Qualität, die man wirklich schmeckt

Konstanz (as) Die gutbürgerliche Küche hat viel zu bieten. Qualität hat dabei oberste Priorität. Hinzu kommt die traditionelle Zubereitung, die besagt, dass nur die besten Frischeprodukte verwendet werden, und dass alles hausgemacht ist. Auf das traditionelle Koch-Handwerk legen die Gastronomen großen Wert, denn den Unterschied schmecken die Gäste. Jetzt dürfen sich die Freunde der heimischen Küche auf herbstliche Genüsse mit Wildspezialitäten und Schlachtfestplatten freuen.

"Tradition muss man leben, sonst geht unsere Identität verloren", sagt Joachim Hack vom "Bilger Eck". "Hier ist meine Heimat und ich ziehe mir keine Schuhe an, die mir nicht passen", so der Küchenchef, der seinen Beruf noch immer heiß und innig liebt. "Die Tradition bewusst erhalten, heißt nicht, dass man unflexibel ist." Joachim Hack pflegt die süddeutsche, leichte Küche, die sich durch Einflüsse aus der Schweiz, Österreich und Italien auszeichnet.

Wichtig ist ihm und seinen Kollegen die gastronomische Qualifikation und natürlich die Verwendung heimischer Qualitätsprodukte, denn gerade kulinarische Spezialitäten sind eindeutig Vertrauenssache.

Die Herbstzeit ist auch Schlemmerzeit. Es gelüstet wieder nach der etwas deftigeren Küche. Hoch im Kurs stehen die Schlachtfeste. Die Küchenchefs legen dabei viel Wert auf die gute, vertrauensvolle Zusammenarbeit mit ihren Metzgereien. "Meine Metzgerei macht die Wurst so, wie ich sie will", sagt Joachim Hack, für den Würste geschmeidig sein müssen, denn: "Essen ist Kultur." Und damit die Gäste nach Herzenslust die Vielfalt an Würsten probieren können, laden die meisten Gastronomen gerne zum Büffet ein. Von Blut-, über Leber- bis hin zu Bauernbratwürsten reicht das Angebot. Kesselfleisch, Eisbein und Kasseler sind ebenfalls unverzichtbar bei einem solchen Anlass. Dazu werden Leberknödel, Erbsenpüree, Kartoffelpüree und natürlich Sauerkraut gereicht. "Das gehört einfach dazu", sagt Hack, ebenso wie die Eigenkreationen delikater Saucen. Fertigsaucen kommen bei ihm gar nicht in den Topf. Dies wäre ein Affront gegen jede Kochkunst. "Zuvor wird natürlich eine hausgemachte Kesselsuppe serviert." Für jeden Koch ein Selbstverständnis, denn "die Brühe vom Wurstkochen ist ideal zum Weiterverarbeiten."

Ganz oben auf der Speisekarte stehen derzeit Wildspezialitäten. Vom feinen Wildschweinbraten mit Kartoffelknödel und Rotkraut über Wildragout bis hin zu gebratenen Enten-Toledos reicht das kulinarische Programm. Frische Kräuter sind bei der Zubereitung unverzichtbar, stellt Joachim Hack fest. Dabei orientiert er sich daran, was das Wild zu sich nimmt. "Sie fressen gerne Wacholder und das greift man beim Würzen wieder auf."

Jetzt gibt es auch endlich wieder den schmackhaften Feldsalat, auch "Nüssle" genannt. Ob mit Parmesan und Himbeer-Balsamico oder mit warmem Speck, Zwiebeln und "Kracherle" - der Vielfalt an Feldsalat-Variationen sind kaum Grenzen gesetzt.

Und welchen Wein empfiehlt der Fachmann zum Essen? "Konstanzer oder Reichenauer Wein", sagt Joachim Hack, "denn Regionalität ist mir wichtig, schließlich haben wir hervorragende Produkte direkt vor unserer Haustüre!" Und noch ein Tipp des Hauses, mit dem alle Gastronomen konform gehen: "Nehmen Sie sich Zeit zum Essen", so Hack, denn "Essen ist mehr als bloße Nahrungsaufnahme"; man sollte es in vollen Zügen genießen.

"Ein fröhliches Fest für Groß und Klein"