Ein Schlemmer und Feinschmecker von hohem Rang

Er hat uns, als wir noch jung waren, mit seinen Romanen in nächtliche Leseräusche versetzt und, nachdem diese Romane verfilmt worden waren, köstliche Kinostunden an Sonntagnachmittagen beschert: Alexandre Dumas, Autor der Abenteuer des "Grafen von Monte Cristo" und der "Drei Musketiere" und vieler anderer Geschichten und Theaterstücke in Mantel- und Degenmanier. Dass er zugleich aber auch ein Gourmand und Gourmet war, ein Schlemmer und Feinschmecker von hohem Rang, der seine kulinarischen Kenntnisse und Künste noch kurz vor seinem Tode in einem grandiosen gastrosophischen Meisterwerk der Nachwelt vermachte, ist hierzulande bis dato kaum bekannt gewesen: "Grand Dictionnaire de Cuisine", also Wörterbuch, Lexikon, Enzyklopädie der guten Küche, der Kochkunst (1873). Dieses Werk ist in deutscher Übersetzung in Begleitung witziger und grotesker Illustrationen im Mandelbaum Verlag erschienen, es ist teuer, es kostet 78 Euro, aber es ist wahrhaftig sein Geld wert.

Kochbücher sind Sachbücher und stehen deshalb meistens auf einem Regalbrett in der Küche. Sie enthalten generell Wissenswertes zur Physik und Chemie des Kochens, vor allem aber Rezepte für die Zubereitung spezieller Speisen, also Angaben über Menge und Beschaffenheit der essbaren Grundmaterialien, Ratschläge zur Traktierung derselben beim Kochvorgang. Betrüblicherweise werden diese lehrreichen Mitteilungen häufig jedoch so dürr und kahl präsentiert, dass dabei eine tiefe gastrosophische Einsicht in Vergessenheit zu geraten pflegt: Die Lust an und am Speisen ist geistiger Natur und insofern auf sprachliches Geleit angewiesen (was unseren Vorfahren, die noch das Tischgebet sprachen, selbstverständlich war).

Ich selbst habe Dumas' Kochkunst- Diktionär nicht in der Küche an der Seite seiner ordinären Kochbuchgeschwister deponiert, sondern der feinen Gesellschaft der "Schönen Literatur" in meiner Bibliothek beigeordnet. Denn dies ist das Buch von Dumas allererst: Literatur! In Frankreich bräuchte diese Nobilitierung nicht eigens notiert zu werden. Essen und Trinken sind daselbst höchst würdige Konversationsthemen der gebildeten Gesellschaft - bis zum heutigen Tag und spätestens seit 1789. Denn seinerzeit, d.h. während der Revolution, als die Adligen aus ihren Schlössern vertrieben wurden, da wurden schlagartig die zahlreichen famosen Schlossköche im Lande arbeitslos, viele von ihnen zogen nach Paris, eröffneten Restaurants, die sogleich von den urbanen Eliten des Dritten Standes aufs Emsigste besucht wurden, von Anwälten, Kaufleuten, Schriftstellern, die, wenn sie beieinander saßen, in vergleichenden Reden über die Leistungen der diversen Patrons und ihren Küchen ihr Vergnügen fanden.

Und so ist es kein Wunder, dass in Frankreich alsbald eine anspruchsvolle Literatur zur Speisekultur entstanden ist. Dumas stellt sich selbst in diese Tradition, wenn er im Vorwort vermerkt, er verstehe dieses Buch als Krönung seines literarischen Gesamtwerks.

In der Tat, "das große Wörterbuch der Kochkunst" von Alexandre Dumas ist ein klassisches Werk - und das heißt: lesenswert für alle Zeiten!

Dumas hat zwar nicht alles, was essbar ist, wohl aber was er für verzehrenswürdig empfehlen zu dürfen meinte, in über 1500 Artikeln lexikalisch, also in alphabetischer Ordnung, verzeichnet - von A bis Z, vom Aal bis zur Zwiebel, und dazwischen eine schier gar unüberschaubare Kollektion von springenden, schwimmenden, kreuchenden und fleuchenden Kreaturen, so dass der Leser jene affektive Ambivalenz verspüren mag, die den Paris-Touristen, wenn er zufällig Deutscher ist, beim Flanieren durch die Rue Mouffetard übermannt, - man schwankt zwischen Erstaunen und Entsetzen.

Um nur ein Beispiel zu geben: In der Sparte "Geflügel" werden nicht nur die auch hiesig angebotenen Hühnervögel, Gänse, Enten, Puten, Fasanen, Tauben und Wachteln abgehandelt, sondern auch - verstörenderweise - Amseln, Drosseln, Feigenfresser und Regenpfeifer, Lerchen und Nachtigallen, Schnepfen, Pfauen und Trappen. Und unter den Amseln, denen die Vorliebe des Autors insbesondere gilt, seien, sagt er, jene aus Korsika von der vorzüglichsten Schmackhaftigkeit, weil sich dieselben angeblich zumal von Wacholder, Gundelrebe, Myrrhe, Mistel, Elsbeere und Hagedorn ernährten. (Bei dieser Gelegenheit fällt einem ein, dass Staatspräsident Mitterand, als es ans Sterben ging, sich als letzte Mahlzeit vor dem Tod eine geröstete Fettammer erbeten und mit großer Genugtuung verspeist haben soll.) Gespickt sind diese Rezepte übrigens von einer Unzahl witzigster Anekdoten aus allen Bereichen der Lebenswelt, - kurzum, Dumas' gastrosophisches Lexikon ist eine Schatztruhe voller Vorschläge zur Beförderung der geselligen Unterhaltung beim Speisen.

Wenn ich demnächst meine Freunde zu Tische lade, werde ich mich vorab entschuldigen ob der schnöden Frugalität des Vorgesetzten - Pellkartoffeln mit Quark -, aber ich werde sie entschädigen, indem ich aus dem "Dumas" vorlese, zum Beispiel "Hecht à la Chambord nach de Courchamps" - eine unglaubliche Delikatesse, ich verspreche es Ihnen, lesens Sie's nach!

Klaus Oettinger

Alexandre Dumas: "Das große Wörterbuch der Kochkunst". Hsgg. Von Veronika und Michael Baiculescu. Mandelbaum Verlag Wien. 478 S., 78 €.

"Ein fröhliches Fest für Groß und Klein"