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Überlingen WortMenue: Ernährungsexpertin Hanni Rützler über Genuss

Die Ernährungsexpertin Hanni Rützler spricht und speist beim WortMenue in der Fastenklinik in Überlingen.

Speisetabus spielen in vielen Glaubensgemeinschaften eine Rolle, in der westlichen Welt sind Essverbote selbst zu Ersatzreligionen geworden. Und manche Anhänger verfechten ihre Ernährungsweise, etwa Veganismus, Lactose-, Fructose-, Glutenfreiheit oder Steinzeitdiät, mit missionarischem Eifer. Einen Grund für diese Trends sieht Hanni Rützler im Überfluss und der Verunsicherung, die er mit sich bringe. "Manche versuchen, in dieser Vielfalt ein strenges Korsett für sich zu finden", meint Rützler. Die österreichische Ernährungsexpertin, "Gesundheitspsychologin" und "Foodtrendforscherin" spricht beim WortMenue in der Klinik Buchinger Wilhelmi mit SWR-Moderatorin Bärbel Schlegel.

Rützlers Mann, der Kulturwissenschaftler Wolfgang Reiter, liest zwischendurch Passagen aus ihrem Buch "Muss denn Essen Sünde sein?" Die Antwort heißt natürlich "Nein". So gebe es keine guten und schlechten Lebensmittel per se, sondern nur gute und schlechte Lebensgewohnheiten. Den Fokus an diesem Abend legt Rützler, die, wie sie sagt, "so ziemlich alles isst", auf den Genuss. Studien hätten gezeigt: "Wie man genießt, hängt stark vom familiären Zusammenhang ab." Doch man könne Genuss auch lernen, dazu müsse man sich Zeit nehmen und sich als Erwachsener Verführungen, etwa durch Schokolade, auch erlauben. Auch gab es laut Rützler im deutschsprachigen Raum "Phasen, wo gesundes Essen nicht gut schmecken durfte." Anders, als etwa in Frankreich, Italien und Spanien, wo man sage: Wenn's nicht schmeckt, kann's nicht gut sein. Dass es schmecken und gut sein kann, beweist Küchenchef Hubert Hohler, der sein Menü – fleischlos, wie in der Klinik üblich – in enger Absprache mit Rützler zusammengestellt hat.

So gibt es als Vorspeise Möhrensuppen-Variationen mit unterschiedlichen Graden der Verfeinerung, von puristisch bis zum "Karotten-Cappuccino", als Hauptgericht Spargel, Kürbis-Gnocchi und Kohlrabischnitzel, als Nachspeise Rhabarberkompott, Erdbeeren und Chia-Samen-Schoko-Pudding. Manches ist im wahren Wortsinn durchaus gewöhnungsbedürftig, weil es sich, wie der Pudding, von hinlänglich Bekanntem deutlich unterscheidet. Doch um das Aufbrechen alter Gewohnheiten gehe es oft auch, wird Rützler nicht müde zu betonen, man müsse seine Sensorik erweitern, kurz: (wieder) schmecken lernen. Etwas wirklich Neues erfahren die Besucher allerdings nicht während des anderthalbstündigen Interviews, das mit vielen Allgemeinplätzchen und (Lebens-)Rezepten aufwartet, wie man sie in jeder Frauenzeitschrift findet.

"Ich hätte mir ein bisschen mehr Tiefgang erwartet", gesteht bei der anschließenden Unterhaltung auch eine Hauswirtschaftslehrerin. Es gehe nicht nur um Genuss und Geschmack, sondern es herrsche eine Riesen-Verunsicherung, wie man gute Produkte überhaupt erkenne und wo man sie finde.

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