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Bodenseekreis Trockene Steaks waren gestern

Barbecue-Profi Klaus Winter steht bei der IBO am Grill und verrät nützliche Tricks

Unter den wachsamen Augen der Fernsehkameras zeigte der bekannte Barbecue-Profi Klaus Winter in der Dehoga-Halle bei der IBO-Messe sein Können.
Unter den wachsamen Augen der Fernsehkameras zeigte der bekannte Barbecue-Profi Klaus Winter in der Dehoga-Halle bei der IBO-Messe sein Können. Bild: Lancé

Wer hat sich nicht schon mal wie ich über trockene Steaks auf dem Grill geärgert? Grund genug, bei der IBO-Messe dem Barbecue-Profi Klaus Winter über die Schulter zu schauen. Heute wird gefülltes Schweinefilet gegrillt. Dazu muss es nach der Füllung erst einmal verschnürt werden wie ein Postpaket. „Die Enden der Schnur nicht zu kurz abschneiden“, rät der Meister. Da die Schnur momentan feucht ist und auf dem Grill trocknet, wird sie dadurch kürzer. Jetzt geht es ans Marinieren. Ein toller Tipp: Gummihandschuhe anziehen. Das ist gar nicht so einfach, bis sie richtig sitzen. „Kochen muss wehtun“, lautet der trockene Kommentar. Nun wird die Marinade ins Filet einmassiert. „Streicheln Sie mal das Fleisch, das ist wie im Streichelzoo“, flachst Klaus Winter.

Nun kommt das Fleisch auf den Grill. Feuer frei? Weit gefehlt. Erst werden zwei von vier Gasbrennern abgeschaltet, damit das Grillgut zart bleibt und im Innern saftig. So ganz nebenbei lernen die Zuschauer, dass es weltweit unterschiedliche Auffassungen über die richtige Kerntemperatur für die jeweiligen Garstufen gibt. Während der Amerikaner eher zum durchgebratenen Steak tendiert, serviert der Franzose das Fleisch deutlich blutiger.

Wer beim Grillen nur an Fleisch und Brot denkt, kennt Klaus Winter aber schlecht. Jetzt geht es an die Beilagen. Der Seitenkocher am Grill ist bestens dafür geeignet. Glasierte Bierkarotten sollen es sein. Dafür braucht man natürlich Karotten und Bier, das ist klar. „Aber helles Bier, mit dunklem sehen die Karotten gar nicht gut aus“, verrät der Grillmeister. Aber was noch? Zucker zum Glasieren. Dem überraschten Gesichtsausdruck mancher Zuschauer kann man entnehmen, dass das wohl ein Geheimtipp war. Butter und Thymian kommen auch noch in die Pfanne und schon köcheln die Karotten vor sich hin. Jetzt kommt die zweite Beilage an die Reihe: Grillkartoffeln. Aber gefüllt sollen sie sein. Die Knollen werden ausgehöhlt und das Kartoffelmus mit Frischkäse, Pfeffer, Salz und Boxhornkleesaat vermengt. „Jetzt füllen wir die Kartoffel mit sich selbst“, sagt der Grillmeister, „eigentlich nimmt man ja Kräuterquark, aber Kochen nach Rezept macht gar keinen Spaß“. Und ab geht es mit den gefüllten Kartoffeln in der vorgeheizten zweiten Grill. „Der Trend geht heutzutage zum Drittgrill“, verrät Klaus Winter. Ein Holzkohlegrill fehlt jetzt. Den könnte man mit feuchten „Wood-Chips“ befüllen und dem Grillgut damit eine feine Rauchnote geben. Wer sich so viel teure Technik nicht zulegen will, kann im Klaus Winters Restaurant „Strandhaus“ in Lindau vorbei schauen.

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