Wissenschaft Woher kommt unser Zucker?

Es gibt ihn als Raffinade, Puder- und Würfelzucker, als Kandis, karamellisiert oder geschmolzen.

In Deutschland verbraucht jeder Bürger im Schnitt 34 Kilogramm Zucker pro Jahr. Auf den ersten Blick erscheint die Zahl hoch. Allerdings schließt sie auch die so genannten versteckten Zucker ein, die in vielen Nahrungsmitteln stecken. Ketchup zum Beispiel besteht zu einem Drittel aus Zucker. Und sogar Wurst kommt nicht ohne die weißen Körnchen aus.

Doch nur 85 Prozent des in der EU benötigten Zuckers dürfen aus der dortigen Produktion stammen, die restlichen 15 Prozent müssen aus Drittstaaten importiert werden, um deren Markt zu stärken. Doch das kann den Preis für den Zucker auf dem hiesigen Markt nach oben treiben: „Der Zuckermarkt in Deutschland ist stabil, der auf dem Weltmarkt ist es nicht. Ist die Ernte schlecht, steigen die Preise – auch in Deutschland, weil wir die 15 Prozent Zucker vom Weltmarkt importieren müssen“, erklärt Dominik Risser von der Südzucker AG.

In Deutschland werden die süßen weißen Kristalle aus Zuckerrüben gewonnen. Hauptanbaugebiete dafür liegen vor allem in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Sachsen-Anhalt und Bayern. Aber auch in Baden-Württemberg gibt es Anbaugebiete, wie bei Offenau in der Nähe von Mannheim. 20 Zuckerraffinerien verarbeiten die Rüben in Deutschland zu dem handelsüblichen weißen Zucker, der zu 80 Prozent an die Betriebe geht, zum Beispiel in Bäckereien. 20 Prozent des Zuckers werden zu den verschiedenen Sorten des Haushaltszucker-Sortiments weiterverarbeitet und abgepackt. Heute werden laut Ministerium für Verbraucherschutz Baden-Württemberg weltweit etwa 32 Millionen Tonnen Zucker aus Zuckerrüben gewonnen. Das entspricht einem Anteil von 24 Prozent des weltweit produzierten Zuckers. In der EU ist Deutschland nach Frankreich der zweitgrößte Zuckererzeuger.

Der Zucker von Übersee hingegen wird hauptsächlich aus Zuckerrohr gewonnen. „Geschmacklich gibt es aber keinen Unterschied“, sagt Risser. Ideale Bedingungen für den Anbau des Zuckerrohrs herrschen im tropischen und subtropischen Klima.

Vom Luxus- zum Massengut Was heute wie selbstverständlich in jedem deutschen Haushalt zu finden ist, war noch vor etwa 250 Jahren ein Luxusgut, das sich nur die Oberschicht leisten konnte, sagt Bernhard Nickl, Leiter des Zucker-Museums in Berlin. Die meisten Menschen nahmen damals zum Süßen von Lebensmitteln Honig, sagt der Zuckerexperte.

Erst seit dem 18. Jahrhundert ist Zucker in Deutschland erschwinglich geworden. Das verdanken die Mitteleuropäer dem Chemiker Andreas Sigismund Marggraf und Friedrich dem Großen. Der Preußenkönig bestand angesichts knapper Staatskassen darauf, die Einfuhr von Kolonialwaren einzuschränken. „Es ärgerte die Preußen, viele Devisen für Importwaren auszugeben. Dabei ging es nicht nur um Zucker, sondern auch um Kaffee und Tabak“, sagt Nickel. Marggraf untersuchte daher systematisch die Inhaltsstoffe einheimischer Pflanzen auf ihren Zuckergehalt. 1747 fand der Chemiker der Ber liner Akademie der Wissenschaften in der Runkelrübe „einen wahren, vollkommenen Zucker, der dem gemeinen, aus Zuckerrohr gefertigten Zucker vollkommen ähnlich war“, wie er schrieb.

Aber erst 30 Jahre später machte sich Franz Carl Achard, Marggrafs Schüler und sein Nachfolger als Direktor der Königlich-Preußischen Akademie, an die praktische Verwertung dieser Entdeckung. Mit unendlicher Geduld steigerte Achard über 20 Jahre hinweg gezielt die Züchtung des Zuckergehalts der Runkelrübe, bis er die ersten Zuckerrüben in den Händen hielt. Aus ihnen gewann er den ersten Rübenzucker. Durch seine Forschungen konnte Achard den Zuckergehalt von anfänglich 1,6 auf 5 Prozent steigern. Heutige Zuckerrüben bringen es dagegen auf einen Zuckergehalt von 18 bis 20 Prozent. 1801 baute Achard die erste Rübenzuckerfabrik der Welt in Cunern/Schlesien. Bald folgten weitere und das Monopol des Rohrzuckers ging zu Ende. Aus dem Luxusgut Zucker entwickelte sich ein erschwinglicher Nahrungszusatz für jedermann.

Heute ist Zucker ein Massengut, das pro Kilogramm etwa zwischen 0,65 bis 1,50 Euro kostet. Im Vergleich zum Jahr 1372 ein wahres Schnäppchen. Damals mussten die Menschen schon zwei Mastochsen für ein Kilo Zucker eintauschen.

Ein phänomenaler Blick ins Universum

Gefangen im eigenen Körper