Fastenzeit Warum Sie unbesorgt Fisch essen können

Fisch ist gesund, das hat sich längst herumgesprochen. „Weil sie nur relativ wenig Bindegewebe haben, sind Fische leicht verdaulich“, so Hartmut Rehbein vom bundeseigenen Max-Rubner-Institut in Hamburg, das sich um Ernährung und Lebensmittel kümmert. Zudem enthalten sie die gesunden Omega-3-Fettsäuren. Solche Fette können aber auch verunsichern. Denn manche äußerst giftige Substanzen wie Dioxine reichern sich im Fettgewebe kräftig an. Könnte im gesunden Fisch also auch eine Gefahr für die Gesundheit der Fisch-Gourmets verborgen sein?

„Völlig ausschließen kann man Gesundheitsrisiken bei allen Lebensmitteln und damit auch bei Fischen natürlich nie“, sagt Horst Karl, der am Max-Rubner-Institut für Fischparasiten und Rückstände zuständig ist. Das größte Problem liegt heute aber nicht etwa bei Umweltgiften wie zum Beispiel Dioxinen oder Krankheitserregern. „Die falsche Lagerung macht uns beim Fisch die meisten Sorgen!“ Wie viele andere Lebensmittel auch sollte Fisch möglichst frisch auf den Tisch und nur kurz und möglichst kühl gelagert werden. Bei höheren Temperaturen und längerer Lagerzeit vermehren sich häufig Mikroorganismen, die auch auf anderen Lebensmitteln Gesundheitsprobleme verursachen können. „Das gilt auch für Räucherfische“, betont Horst Karl. Deswegen sollte man Fisch immer erst am Ende eines Einkaufs erstehen und zuhause rasch in den Kühlschrank legen.

Auch Probleme mit Parasiten und Bakterien lassen sich lösen. Nematoden sind zum Beispiel kleine Fadenwürmer, die wie der Heringswurm oder der Kabeljauwurm in den Verdauungsorganen bestimmter Fische leben. Bei Menschen können sie ernsthafte Entzündungen mit Bauchschmerzen und Durchfall verursachen. Ähnliche Symptome tauchen auch nach Infektionen mit Listerien auf. Das sind Bakterien, die fast überall in der Natur vorkommen und auf dem Weg zum Verbraucher auch in Fische gelangen können.

Es gibt eine ganze Reihe von Vorschriften, die solche Infektionsrisiken verhindern. So müssen Händler das Fischfleisch zum Beispiel durchleuchten, um Nematoden zu entdecken. Erhitzen über 60 Grad Celsius oder Tiefkühlen bei minus 20 Grad tötet Parasiten und Bakterien zuverlässig. Wer seinen Fisch also so gut kocht, brät oder grillt, dass auch im Inneren mehr als 60 Grad erreicht werden, sollte keine Probleme mit Listerien und Nematoden bekommen.

Rückstände in Fischen lassen sich leider nicht durch Kochen oder Gefrieren beseitigen. Bei Wildtieren wie Wildlachs können Rückstände wie Dioxine und weitere Chlorverbindungen auftauchen. In Speisefischen erreichen sie oft die höchsten Konzentrationen. Da Dioxine sehr giftig sind, wurden die stärksten Quellen inzwischen in weiten Teilen der Welt gestopft. „Daher sinken auch die Konzentrationen von Dioxinen in Fischen“, berichtet der wissenschaftliche Direktor des Analytik-Labors Eurofins Olaf Päpke in Hamburg. Dieses Labor ist auf den Nachweis von Dioxinen und anderen giftigen Chlorverbindungen wie DDT spezialisiert.

Der Grenzwert für Dioxine und ähnliche Substanzen liegt in der Europäischen Union bei acht Pikogramm (Billionstel Gramm oder Milliardstel Milligramm) in einem Gramm Fischmuskelfleisch. „In Fischen aus dem Nordatlantik messen wir nur 0,3 bis 0,4 Pikogramm Dioxine“, so Päpke. Allerdings liegen die Werte in Gebieten, in denen früher besonders viele Dioxine in die Umwelt gelangten, auch heute noch deutlich höher. Die Abwässer der vielen Papierfabriken trugen früher große Dioxinmengen in die Flüsse, die in die östliche Ostsee münden. Der Dioxingehalt in den Fischen der östlichen Ostsee liegt auch heute noch deutlich höher, obwohl die Papierherstellung längst umgestellt ist. „Drei bis fünf Pikogramm messen wir dort in einem Gramm Fischfleisch“, berichtet Olaf Päpke. An der Bucht Sydney Harbour wurden bis 1986 chlorhaltige Unkrautvernichtungsmittel hergestellt. „Dort haben wir bis zu 140 Pikogramm Dioxine in Fischmuskelfleisch gemessen.“

Weniger Schwermetalle

Da sich Dioxine und andere organische Chlorverbindungen vor allem im Fett anreichern, sind die Konzentrationen in Fischen mit hohem Fettanteil wie zum Beispiel Heringen höher. Der Europäische Aal mit rund 30 Prozent Fett im Körper speichert daher häufig besonders viele Dioxine und überschreitet auch die Grenzwerte oft. Aale aus Aquakulturen dagegen werden mit Dioxin-armem Futter ernährt und enthalten viel weniger Giftstoffe. Eine vorsichtige Entwarnung gibt Olaf Päpke auch für die gefährlichen Schwermetalle: „Seit deren Emissionen deutlich verringert wurden, machen auch Quecksilber und Blei in Fischen kaum noch Probleme.“ Fische sind also nach wie vor meist ein gesundes Lebensmittel.

Fisch kaufen - aber welchen?

Fisch kaufen ist gar nicht so einfach. Viele Bestände sind überfischt. Dazu kommt, dass manche Fischarten in manchen Regionen nachhaltig bewirtschaftet werden, in anderen aber nicht. Kabeljau aus der östlichen Ostsee ist zum Beispiel sehr empfehlenswert, aus dem Nordost-Atlantik hingegen gar nicht.

Hilfe verspricht der WWF-Fischführer, den man sich zum Ausdrucken und Einlegen in den Geldbeutel herunterladen kann unter:
http://www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/Publikationen-PDF/WWF_Einkaufsratgeber_Fische_und_Meeresfruechte_2012.pdf

Online bietet der Fischführer noch mehr Informationen zu den einzelnen Fischarten, ihren Lebensgewohnheiten und den Fangmethoden.

Unsere Bildergalerie zeigt zehn beliebte Speisefische und erklärt, welche man unbesorgt genießen kann und welche nicht.

 

Audio-Slideshow: Die 10 besten Gitarristen

Warum Jets bei der Landung so laut sind