Konstanz Der erste Stern mit 30: Der Sternekoch vom Bodensee

Mit 29 Chef eines Gourmetrestaurants, mit 30 schon einen Michelin-Stern – Dirk Hoberg, der Küchenpatron im Konstanzer Hotel Riva, muss auf seinem Berufsweg als Koch alles richtig gemacht haben. Dabei lag die Leidenschaft fürs Kochen keineswegs nah: Er wuchs als Sohn eines Finanzbeamten-Ehepaars in Osnabrück auf. Von seiner Mutter hat er rein gar nichts gelernt, was das Kochen angeht. „Meine Mutter kochte

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Warum hat er dennoch diese Karriere eingeschlagen? Hoberg zögert lange mit der Antwort. „Meine Schwester hat 'ne Banane mal so schnell geschnitten“, sagt er, „ich dachte, das kann ich auch.“ Aber ob das der Auslöser war? Er weiß es wirklich nicht mehr, „da war vielleicht auch ein bisschen Rebell dabei“. Die Eltern waren nicht begeistert, als er sich entschlossen hatte, eine Kochlehre zu beginnen. „Die meinten, ich solle lieber weiter auf die Schule gehen und was Vernünftiges werden.“

So fing er seine Kochlehre an im Restaurant Walhalla in Osnabrück. „Da gab's Grünkohl, Bratkartoffeln – gutbürgerlich“, erzählt Hoberg. Die Lehre zog er durch, fragte sich dann aber, ob's das denn gewesen sein könne. Nach München wollte er, wollte dort im Königshof die Sterneküche kennenlernen. Daraus wurde nichts. Sein Chef riet ihm, im Osnabrücker Gourmetrestaurant „La Vie“ – heute drei Michelinsterne – vorzusprechen, um vielleicht Referenzen für München zu bekommen. Statt der Referenzen erhielt er ein Angebot und blieb danach noch drei Jahre. Von da an wusste Hoberg: Die Spitzengastronomie ist seine Welt.

Freilich, Osnabrücker gehörten kaum zur Kundschaft im „La Vie“. „Der Osnabrücker an sich, glaube ich, gibt nicht so gerne für gutes Essen soviel Geld aus“, sagt Hoberg, „das Nord-Süd-Gefälle, das gibt's einfach. Im Süden legen die Menschen mehr Wert aufs Essen.“ Es zog ihn nach Süden. Nach Zwischenstationen bei anderen Sterneköchen im Tristan auf Mallorca, in Steinheuers Alter Post in Bad Neuenahr und schließlich bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn kam die Chefposition im neuen Hotel Riva gerade richtig. „Ich fühle mich hier sehr wohl“, sagt er. Er war von Anfang an dabei.

Dass das Riva verspätet eröffnete, war sein Glück. Er war schon angesprochen worden, wollte aber noch unbedingt bei Wohlfahrt mitkochen. Wohlfahrt nahm ihn auf Anhieb, Hoberg blieb ein Jahr und einen Monat in Baiersbronn und kam dann nach Konstanz ins neue Hotel. „Ich habe die Sofas mit reingetragen, ich habe die Buchsbäume ausgeladen.“ Da schwingt Stolz mit, wenn er das erzählt.

Gekocht wird in seinem Gourmetrestaurant „Ophelia“ klassisch französisch, heißt es in den einschlägigen Publikationen. Aber was heißt das schon? „Die komplette Küche ist aus der französischen Küche entstanden. Wir haben alles aus der französischen Küche gelernt“, sagt Hoberg. Man öffne sich dennoch immer wieder neuen Richtungen. Auch der Molekularküche: Hoberg servierte zum Beispiel Kabeljau mit Kaviar und sphärischen Kaviarperlen. „Mit Kalzit geht das. Man stellt eine kleine flüssige Perle her, die außenrum einen kleinen Mantel hat, so dass man einen Kaviareffekt hat: außen fest, innen flüssig“, beschreibt er, seine Worte etwas suchend, die kulinarische Technik.

Es ist eine sehr junge Mannschaft, der Hoberg vorsteht. Der Sous-Chef ist 27 Jahre alt, alle anderen sind noch jünger. Um zehn beginnt im Schnitt der Arbeitstag. Er endet gegen Mitternacht. „Wir kommen zusammen und wir gehen zusammen. Gegen 12 gehen die letzten Pralinen raus. Es ist ein harter Beruf, aber wer ihn wählt, weiß, worauf er sich einlässt.“ Und die Ansprüche sind extrem hoch. Auch er musste einmal erleben, was das heißt, als ihn Wohlfahrt einmal „in seiner sachten und menschlichen Art“ zu sich bat und sagte: „Es tut mir leid, mit dem Teller kann ich mich nicht identifizieren. Bitte kochen Sie es neu.“

Qualitätsfanatiker seien alle seine Chefs gewesen. So will er es auch halten. Das eine sei, einen Stern zu erkochen. Das Schwierigere aber sei, ihn zu halten. Fürs Private bleibt wenig Zeit. Das weiß auch seine Freundin. Sie hat Verständnis für Dirks Welt, denn sie selbst besucht die Hotelfachschule in Heidelberg. Immerhin war er mit ihr fünf Tage in Zermatt. Zwei Tage waren sie Snowboarden, drei Tage hat er gekocht. Auf Einladung eines Zermatter Hotels.

Irgendwann will er einmal seinen Vater im Ophelia empfangen. Der war noch nie da, was Sohn Dirk beinahe entrüstet. „Ich hab' ihm gesagt, du kriegst das zum Geburtstag von mir, was anderes kriegst du nicht. Und du kriegst jedes Jahr das Gleiche, solange du nicht kommst.“ Wer die Speisekarte des Ophelia studiert, das Ambiente gesehen hat, und Hobergs Leidenschaft für den Beruf spürt, der möchte Dirks Vater zurufen: Mensch, was lässt du dir da entgehen?

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